Compo Quimica Pina

COMPOSICIÓN QUÍMICA Y COMPUESTOS BIOACTIVOS PRESENTES EN PULPAS DE PIÑA, GUAYABA Y GUANÁBANA
Alejandra Ramírez y Emperatriz Pacheco de Delahaye†

RESUMEN El presente trabajo tuvo como finalidad estudiar la composición química y presencia de compuestos bioactivos en las pulpas de piña, guayaba y guanábana; frutas que fueron seleccionadas por ser de alto consumo en Venezuela y tener diversasaplicaciones en la agroindustria al impartir aromas y sabores exóticos agradables al consumidor. El contenido de humedad estuvo comprendido entre 84,63 a 87,20%. Se encontraron contenidos de proteína de 4,96-7,26% (base seca; bs), y grasa de 0,10-2,03% (bs), valores bajos considerando este tipo de producto. Las cenizas variaron entre 1,41 y 3,62% (bs). Además, presentan una cantidad considerable deazúcares totales, de 43,76-77,19% (bs). De los minerales evaluados (K, Ca y Fe) el K es el que se encuentra en mayor proporción (57-112mg/100g de porción comestible). Se observaron altos contenidos de vitamina C (33,24-179,6mg/100g), carotenoides (0,13-28,79mg/100g) y polifenoles totales (8,91-56,93mg/100g), siendo la guayaba la fruta que presenta mayor contenido de estos últimos componentes.Introducción L a s f r ut a s y veget a le s contienen niveles significativos de componentes biológicamente activos que son b e néf ic os pa r a la s a lud , siendo una fuente importante de antioxidantes que incrementan la capacidad oxidativa en el plasma (Rojas y G e r sche n son , 20 01). Por ello, una dieta rica en frutas y vegetales puede contribuye a prevenir enfermedades neu rodegenerat ivas,ent re las que se puede mencionar el m a l de Pa rk i n son y la enfer medad de Alzheimer, así como enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas, etc. (Karakaya y Kavas, 1999; MartínezValverde et al., 2000; Van der Berg et al., 2000; Setiawan et al., 2001; Sulaeman et al., 2001; Dewanto et al., 2002; Méndez et al., 2002). Broekmans et al. (2000) demostraron que el consumo de 500g defrutas y vegeta-

les durante cuatro semanas en sujetos de 40-60 años de e d a d , e n c o m p a r a c ió n a l consumo de 100g, causó un sig n i f ic at ivo au me nt o de las concent raciones en el plasma de carotenoides tale s c o m o lu t e i n a (46%), β-criptoxantina (128%), licopeno (22%), α- ca roteno (121%) y β-caroteno (45%), además de la v it a m i na C (64%). Aunque se ha encontradouna alta correlación positiva entre las cantidad de vitamina C y la actividad antioxidante de las frutas (Yoo et al., 2004), se ha demostrado que esta actividad antioxidante no solo es atribuible a esta vitamina, sino a otros fitoquímicos como fenoles, tioles, carotenoides, o tocoferoles presentes en las frutas (Sun et al., 2002; Guo et al., 2003). Se ha señalado que los compuestos fenólicos,específicamente los flavonoides, también presentan esta propiedad (García-Alonso et al., 2004).

Seg ú n d atos de FAO (2001), en los últimos años t a nto a n ivel mu nd ial, al igual que en Venezuela, la producción de frutas tropicales ha au ment ado, y por ende su consumo; esto último motivado por las iniciativas de promover las frutas como un factor beneficioso para la salud a través de la dieta.La piña (Ananás comosus L), la g uanábana (Annona muricata L) y la g uayaba (Psidium g uajava L.) son fr utas que se cultivan ampliamente en los trópicos. La pi ña es u na de las f r ut as tropicales más consumida en el mu ndo por su a roma y sabor particular. Según FAO (2006) en Venezuela la producción y superficie cultivada de la piña ha venido aumentado en los últimos 10 años y aunque existenmuchas variedades, solo unas pocas se comerciali za n, como lo son la variedad Cayena lisa (Smooth cayenne) que es la más utilizada, la

variedad Reina (Queen) y la Española roja (Red spanish). La fruta es industrializada como piña enlatada (Elss et al., 2005). Hoyos (1994) planteó que el valor nutritivo de la piña, aunado a su exquisito sabor y aroma hacen de este uno de los principales frutos...