Componentes del yogurt y elavoracion

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MARCO TEORICO
LA LECHE
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: las caseínas, las proteínas de lacto suero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso.
Estas últimas representan solamente el orden del 1% del total de las proteínas de la leche. Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche seencuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseína representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, 25 a 28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lacto suero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales,entre 5 y 8 gramos por litro.
En el yogurt Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcus thermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo delos alimentos pro bióticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de la flora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como pro bióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran larespuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.
ASPECTO NUTRICIONALES
Agua: dispone un 88% de agua
Lípidos: Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos.La leche entera de vaca se comercializa con un 3,5 por ciento de grasa, lo cual supone alrededor del 50 por ciento de la energía suministrada. Los componentes fundamentales de la materia grasa son los ácidos grasos, ya que representan el 90 por ciento de la masa de los glicéridos.


Azucares: La lactosa es el único azúcar que se encuentra en la leche en cantidad importante (4,5 por ciento) yactúa principalmente como fuente de energía. Se ha observado un efecto estimulante de la lactosa en la absorción de calcio y otros elementos minerales de la leche.
Vitaminas: Es fuente importante de vitaminas para niños y adultos. La in-gesta recomendada de vitaminas del grupo B (B1, B2 y B12). Que es necesaria para el correcto funcionamiento del organismo ya que esta produce energía a través delalimento, interviene entre el crecimiento y la división celular, cuidar la salud y de las arterias. La B1 es la TIAMINA, y es necesaria para que el organismo transforme los alimentos en energía y para que el cerebro pueda absorber la glucosa correctamente. La B2 también es llamada la rivoflavina y es necesaria para tener el buen estado de la visión. La B12 también llamada cobalamina y es necesariapara la renovación celular y para la absorción del hierro.
EL MANGO
Es un alimento antioxidante por sus riquezas en ácidos contiene vitamina C, vitamina B y especialmente por su alto contenido en vitamina A capaz de neutralizar los efectos negativos de los radicales libres.
La vitamina A, pertenece al grupo de las vitaminas liposolubles, por lo tanto el organismo la almacena en el hígado yaparece en la retina del ojo en unos componentes denominados retinoides y esta vitamina es necesaria para la reparación de los tejidos del organismo, para mantener la piel y las membranas en buen estado de salud y para crear y cuidar de los huesos. Por lo tanto la vitamina C esta es la más usual y una de las más importantes, ayudan a prevenir muchas enfermedades como el cáncer o las alergias...
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