MARCO TEORICO
LA LECHE
Las proteínas de la leche se dividen en tres grupos: las caseínas, las proteínas de lacto suero y las que forman parte de la membrana del glóbulo graso.
Estas últimasrepresentan solamente el orden del 1% del total de las proteínas de la leche. Las caseínas son las principales proteínas de la leche. Se sintetizan exclusivamente en la glándula mamaria, y en la leche seencuentran en su mayor parte formando agregados multimoleculares conocidos como “micelas de caseína”. En la leche de vaca, la caseína representan alrededor del 80% del total de proteínas, es decir, 25 a28 gramos por litro de leche. En la leche humana la presencia de proteínas del lacto suero es mucho mayor, de tal forma que las caseínas son solamente del orden de la mitad de las proteínas totales,entre 5 y 8 gramos por litro.
En el yogurt Es la leche fermentada más conocida. A la leche se le incrementa el contenido en proteínas con sólidos lácteos y se inocula con una mezcla de Streptococcusthermophillus y Lactobacillus bulgaricus. La transformación más importante es la fermentación láctica que usa la lactosa de la leche como sustrato. Las leches fermentadas se incluyen en el grupo delos alimentos pro bióticos (contienen microorganismos vivos que, ingeridos en cantidades suficientes, ejercen algún efecto beneficioso sobre la salud al favorecer el equilibrio y mantenimiento de laflora intestinal). Los grupos bacterianos más usados como pro bióticos en leches fermentadas son lactobacilos y bifidobacterias. Algunos efectos beneficiosos que se les atribuyen son que mejoran larespuesta inmunitaria, colaboran en la terapia con antibióticos, reducen los síntomas de mala absorción de la lactosa y luchan contra los microorganismos patógenos.
ASPECTO NUTRICIONALES
Agua: disponeun 88% de agua
Lípidos: Figuran entre los constituyentes más importantes de la leche por sus aspectos económicos y nutritivos y por las características físicas y organolépticas que se deben a ellos.... [continua]

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(2012, 03). Componentes del yogurt y elavoracion. BuenasTareas.com. Recuperado 03, 2012, de http://www.buenastareas.com/ensayos/Componentes-Del-Yogurt-y-Elavoracion/3727977.html

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"Componentes del yogurt y elavoracion." BuenasTareas.com. 03, 2012. consultado el 03, 2012. http://www.buenastareas.com/ensayos/Componentes-Del-Yogurt-y-Elavoracion/3727977.html.