composición química de los peses

Principales constituyentes
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales constituyentes de los peces y los mamíferos pueden ser divididos en las mismas categorías. En el Cuadro 4.1 se ilustran ejemplos de las variacionesentre ellos. La composición del músculo de la carne vacuna ha sido incluida para comparación.
Cuadro 4.1 Principales constituyentes (porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
Constituyente
Pescado (filete)
Carne vacuna (músculo aislado)

Mínimo
Variación normal
Máximo

Proteínas
6
16-21
28
20
Lípidos
0,1
0,2 - 25
67
3
Carbohidratos

< 0,5

1
Cenizas
0,4
1,2-1,5
1,51
Agua
28
66-81
96
75
FUENTES: Stansby, 1962; Love, 1970
Como se evidencia en el Cuadro 4.1, una variación normal substancial se observa en los constituyentes del músculo de pescado. Los valores máximos y mínimos son casos extremos y se encuentran raramente.
Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambiossexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente el desove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en la forma de lípidos recurrirán a ella.Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando las reservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migraciónpara el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.
Durante los períodos de intensa alimentación, el contenido de proteínas del músculo aumenta hasta una extensión que depende de la cantidad de proteína agotada; por ejemplo con relación a la migración por el desove. Posteriormente, el contenido de lípidos muestra un marcado y rápido aumento. Después deldesove el pez recobra su comportamiento de alimentación y generalmente migra hasta encontrar fuentes adecuadas de alimento. Las especies que se alimentan de plancton, como el arenque, experimentan una variación estacional natural dado que la producción de plancton depende de la estación.
Cuadro 4.2 Composición química de los filetes de varias especies de pescados
Especie

Nombre científicoAgua (%)
Lípidos (%)
Proteínas (%)
Energía (kJ/100g)
Bacaladilla
a)
Micromesistius poutassou
79-80
1,9-3,0
13,8-15,9
314-388
Bacalao
a)
Gadus morhua
78-83
0,1-0,9
15,0-19,0
295-332
Anguila
a)
Anguilla anguilla
60-71
8,0-31,0
14,4

Arenque
a)
Clupea harengus
60-80
0,4-22,0
16,0-19,0

Solla
a)
Pleuronectes platessa
81
1,1-3,6
15,7-17,8
332-452
Salmón
a)
Salmosalar
67-77
0,3-14,0
21,5

Trucha
a)
Salmo trutta
70-79
1,2-10,8
18,8-19,1

Atún
a)
Thunnus spp.
71
4,1
25,2
581
Cigala
a)
Nephrops norvegicus
77
0,6-2,0
19,5
369
Pejerrey
b)
Basilichthys bornariensis
80
0,7-3,6
17,3-17,9

Carpa
b)
Cyprinus carpio
81,6
2,1
16,0

Sábalo
c)
Prochilodus platensis
67,0
4,3
23,4

Pacu
c)
Colossoma macropomum
67,1
18,014,1

Tambaqui
c)
Colossoma brachypomum
69,3
15,6
15,8

Chincuiña
c)
Pseudoplatystoma tigrinum
70,8
8,9
15,8

Corvina
c)
Plagioscion squamosissimus
67,9
5,9
21,7

Bagre
c)
Ageneiosus spp.
79,0
3,7
14,8

CONGELACIÓN
El deterioro del pescado se debe al desarrollo de bacterias y a la alteración de sus proteínas y grasas. A temperaturas adecuadas de congelación, la...