Composición Química De Los Vegetales

Composición química de los vegetales

La composición química de un vegetal varía mucho, porque dependiendo de su composición afectara a ciertas características organolépticas como el color, elsabor y la textura. Por consiguiente podemos saber de qué tipo de compuesto se trata, analizando las características organolépticas del alimento, por ejemplo sabemos que la lechuga es verde por quecontiene clorofila; o que la manzana es un poco acida por que contiene acido málico; y sabemos que una naranja es jugosa por que en su jugo contiene agua. Los compuestos responsables de darle color a losalimentos son: la antocianina, el carotenoides y la clorofila. La clorofila hace que el alimento obtenga un color verde, pero a causa del calor en una condición acida hace que se produzcan derivados dela clorofila que producen un color más obscuro. El carotenoides produce una gama de colores que va desde el amarillo hasta el naranja, este compuesto trabaja en conjunto con la clorofila y llevan acabo una función indirecta con la fotosíntesis, ya que capturan la luz solar de ciertas longitudes de onda para hacerla disponible para la clorofila. Los carotenoides se desenvuelven en dos categorías:los carotenos, que son hidrocarburos y las xantofilas que además de contener carbono e hidrogeno, contienen oxigeno. Los carotenos se encuentran en alimentos de color naranja y rojizo, y lasxantofilas en alimentos amarillos. Las antocianinas produce en los alimentos una gama de colores que va desde el rojo al purpura, pero estos colores son modificados dependiendo de la combinación de azucaresen distintas cantidades. Las antocianinas también son sensibles a los cambios acidez, porque les cambia el color: por ejemplo en una condición acida predomina el rojo y a un pH más elevado un color deamarillo o azul. En las características organolépticas el sabor se divide en tres categorías; dulce, acido, amargo-astringente. Los ácidos de las frutas son incoloros, inodoros y solubles en agua....