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SENA
CENTRO NACIONAL DE HOTELERIA, TURISMO Y ALIMENTOS
REGIONAL DISTRITO CAPITAL

TECNICO EN MESA Y BAR
905738

COMPETENCIA SERVIR A LOS CLIENTES DEACUERDO A LOS ESTANDARES ESTABLECIDOS

INSTRUCTOR WILSON RAUL VALERO SALAMANCA



BRAJHAN LEONARDO SALGADO MEJIA
1024546560









1. determinar:

bromatología:
Es la ciencia que estudia los alimentos en cuanto a su producción, manipulación,conservación, elaboración y distribución, así como su relación con la sanidad. Esta ciencia permite conocer la composición cualitativa y cuantitativa de los alimentos, el significado higiénico y toxicológico de las alteraciones y contaminaciones, cómo y por qué ocurren y cómo evitarlas, cuál es la tecnología más apropiada para tratarlos y cómo aplicarla, cómo utilizar la legislación, seguridadalimenticia, protección de los alimentos y del consumidor, qué métodos analíticos aplicar para determinar su composición y determinar su calidad.
La bromatología estudia los alimentos, su composición química, su acción en el organismo, su valor alimenticio y calórico así como sus propiedades físicas, químicas, toxicológicas y también adulterantes, contaminantes, etc. El análisis de los alimentos es unpunto clave en todas las ciencias que estudian los alimentos, puesto que actúa en varios segmentos del control de calidad como el procesamiento y almacenamiento de los alimentos procesados .La bromatología se divide en dos grandes categorías:

La antropobromatología, que corresponde al estudio de los alimentos destinados específicamente al consumo por parte del humano.
La zoobromatología, quecorresponde al estudio de los alimentos destinados al consumo de las distintas especies animales y que incluyen el estudio de los valores alimenticios y dietas en general.
La bromatología estudia los alimentos desde varios aspectos, tales como el valor nutritivo, sensorial, y sanitario. También utiliza la química analítica para determinar tanto la higiene, como la toxicidad y otras alteraciones.Alimentos y sus componentes
Se denominan nutrientes y son los componentes de los alimentos aprovechables por nuestro organismo que hacen posible la vida y que se encuentran en ellos repartidos de forma desigual. Desempeñan funciones diferentes en nuestro organismo en función de su naturaleza.
• Nutrientes energéticos (combustible): hidratos de carbono o glúcidos y grasas o lípidos. Liberan energíacon la que el organismo logra mantener sus funciones vitales (bombeo de sangre, respiración, regulación y mantenimiento de la temperatura corporal…) y además permite el desarrollo de la actividad.
• Hidratos de carbono: Constituyen la principal fuente de energía rápida para nuestro organismo. Si los comparamos con un coche, los hidratos de carbono serían la gasolina que permite ponerlo enfuncionamiento.
Fuentes de hidratos de carbono sencillos o de absorción rápida (azúcares simples): azúcar, almíbar, caramelo, jalea, dulces, miel, melaza, chocolate y derivados, repostería, pastelería, bollería, galletería, bebidas refrescantes azucaradas, fruta y su zumo, fruta seca, mermeladas…

• Grasas: Constituyen la energía de reserva para nuestro organismo por excelencia. Son una fuente concentraday almacenable de energía. Así, cuando ingerimos en exceso alimentos ricos en grasa, el cuerpo almacena las que no necesita en el tejido adiposo. Así mismo, contribuyen de manera importante en la textura y palatabilidad de los platos.
Las grasas se clasifican según su composición y sus propiedades en: grasa saturada (origen animal principalmente, abundante en la carne, los huevos y los lácteos yde origen vegetal, en el aceite de coco y de palma), grasa mono insaturada (origen vegetal, abundante en el aceite de oliva y aguacate) y grasa poliinsaturada (origen vegetal principalmente, abundante en los aceites de semillas, los frutos secos y origen animal, en los pescados azules).
Otras funciones de la grasa: Aísla el cuerpo e impide pérdidas excesivas de calor, envuelve órganos vitales...