Composicion Química Del Músculo De Pescado

COMPOSICION QUÍMICA DEL MÚSCULO DE PESCADO
Principales constituyentes
La composición química de los peces varía considerablemente entre las diferentes especies y también entre individuos de una misma especie, dependiendo de la edad, sexo, medio ambiente y estación del año.
Los principales macrocomponentes del músculo de peces se presentan en la Tabla 1. La composición del músculo de la carnevacuna ha sido incluida para comparación.

Tabla 1- Principales constituyentes (en porcentaje) del músculo de pescado y de vacuno
Constituyente | Pescado (filete) | Carne vacuna (músculo aislado) |
| Mínimo | Variación normal | Máximo | |
Proteínas | 6 | 16-21 | 28 | 20 |
Lípidos | 0,1 | 0,2 - 25 | 67 | 3 |
Carbohidratos | | < 0,5 | | 1 |
Cenizas | 0,4 |1,2-1,5 | 1,5 | 1 |
Agua | 28 | 66-81 | 96 | 75 |

Las variaciones en la composición química del pez están estrechamente relacionadas con la alimentación, nado migratorio y cambios sexuales relacionados con el desove. El pez tiene períodos de inanición por razones naturales o fisiológicas (como desove o migración) o bien por factores externos como la escasez de alimento. Usualmente eldesove, independientemente de que ocurra luego de largas migraciones o no, requiere mayores niveles de energía. Los peces que tienen energía almacenada en forma de lípidos recurrirán a ella. Las especies que llevan a cabo largas migraciones antes de alcanzar las zonas específicas de desove o ríos, degradarán -además de los lípidos- las proteínas almacenadas para obtener energía, agotando lasreservas tanto de lípidos como de proteínas, originando una reducción de la condición biológica del pez. En adición, muchas especies generalmente no ingieren mucho alimento durante la migración para el desove y por lo tanto no tienen la capacidad de obtener energía a través de los alimentos.

ASPECTOS GENERALES DE LA MANIPULACIÓN DE PESCADO FRESCO
El deterioro del pescado
Para que el consumidordisponga de pescado de calidad óptima, debe ponerse especial atención en reducir el deterioro en todas las etapas. El deterioro comienza en cuanto muere el pez.
Los procesos de deterioro son continuos y no se pueden invertir; no es posible transformar pescado de mala calidad en un producto de buena calidad.
En general ocurren cuatro procesos importantes de deterioro del pescado:
1. Físicos2. Enzimáticos
3. Químicos
4. Microbiológicos

Durante la captura suelen ocurrir importantes daños físicos. Estos daños continúan al almacenarse el pescado a granel. A esto se suman las pérdidas por deshidratación, sobre todo si se almacenan durante mucho tiempo en la cubierta o quedan expuestos al viento y al sol.
Para mantener la calidad se debe controlar el deterioro por estosprocesos provocados principalmente por malas prácticas en la captura y en el proceso de manipulación posterior. Se deben evitar golpes, cortes, aplastamientos, lesiones, etc.
Otros daños importantes:
* Heridas o cortes
* Pisoteo en la cubierta
* Cadena de transporte y almacenamiento

Es importante controlar y minimizar los daños físicos sobre el pescado no sólo por su efecto sobre laestética del producto sino y fundamentalmente porque los daños físicos redundan en daños y deterioro microbiológico y químico. Por ejemplo, el aplastamiento del pescado en las redes de captura puede provocar estallido ventral en algunos individuos lo cual provoca una invasión del contenido del sistema digestivo al resto del sistema iniciándose el deterioro microbiológico.
Temperatura
Latemperatura es la variable de operación más importante ya que afecta directamente a las velocidades de las reacciones de deterioro. Por esto, la velocidad de descomposición del pescado debido a los microorganismos aumenta con la elevación de la temperatura. Con un buen manejo, para algunos pescados el tiempo de almacenamiento a 0 °C es de 5 días, mientras que a 20 °C es menos que 1 día.

Es conveniente...