Estructura y composicion química del pescado

ESTRUCTURA Y COMPOSICION QUIMICA

1. INTRODUCCION:
El Perú, es considerado como un país pesquero, debido al gran volumen de pesca y a la gran diversidad de especies que posee.
Laclasificación de los peces en cartilaginosos y óseos, es debido a que estos peces presentan un tipo de deterioro, el mismo que está íntimamente relacionado con la composición química.
En el cuadro 1 puedeapreciarse esta clasificación y además algunas características biológicas que determinan a su vez características tecnológicas.

Cuadro 1
Clasificación de Peces.

|Grupo|Características |Características | |
| |Biológicas |Tecnológicas|Ejemplos |
|Cyclostomos |Peces sin mandíbula. | |Lampreas |
| || |Anguilas |
|Condrictios o |Peces cartilaginosos. |Alto contenido de úrea en el músculo|Tiburones |
|Cartilaginosos | | |Rayas |
|Teleósteos u óseos |Peces pelágicos|Peces grasos: |Caballa |
| | |Almacenan lípidos en lossus tejidos. |Sardina|
| | | |Anchoveta |
| |Peces demersales|Peces magros: |Bacalao |
| | |Almacenan lípidos sólo en el hígado. |Merluza...
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