Composicion quimica de alimentos Parte 5
Páginas: 41 (10203 palabras)
Publicado: 3 de septiembre de 2015
Composición química de los alimentos
Unidad 10
Leche y productos lácteos
http://manologo.files.wordpress.com/2009/05/leche_concentrada_y_entera.jpg
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Composición química de los alimentos
Unidad 10. Leche y productos lácteos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos,estructurales y microbiológicos de la leche, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboración.
TEMARIO
10.1. Composición y propiedades de la leche
10.2. Productos lácteos de importancia gastronómica.
10.2.1. Productos lácteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4.Mantequilla.
10.2.5. Helado.
164
Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
165
Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glándulas mamarias de las hembras de los
animales mamíferos y tiene la función de nutrir a las crías del animal que la produce. La composición
¿Sabías qué?
La leche de cabra es un
poco más grasa quela de
vaca, así como su
contenido de proteínas y
vitaminas. Es más blanca
y de sabor más fuerte
que la de vaca. Forma
una cuajada más suave y
su contenido de lactosa
es menor que la de vaca,
por lo que es aconsejable
su consumo para
aquellas personas que
son intolerantes a la
lactosa.
varía según la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se
ha dado eldestete, pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene más
proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no es adecuada para los lactantes,
pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de vaca, suele consumirse también la leche de
cabra,oveja, burra, búfala y cebú entre otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes, crema y leche
descremada que se venden como productos derivados, pero también se procesan para convertirlos en
mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar
condensándola, deshidratándola, saborizándola y añadiéndolenutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros productos
que no se categorizan como lácteos.
Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la aclaración pertinente.
134
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http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg166
Composición química de los alimentos
10.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Actividad de inicio de tema.
Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusióngrupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1.
La única proteína de la leche es la caseína.
2.
El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3.
La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente paraconservarla.
4.
La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta.
5.
La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.
6.
La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), proteína (3.1%), azúcar láctea
(lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a...
Unidad 10
Leche y productos lácteos
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Unidad 10. Leche y productos lácteos
OBJETIVOS
El alumno reconocerá la importancia nutricional de la leche así como algunas de sus ventajas
gastronómicas.
El alumno identificará los componentes químicos,estructurales y microbiológicos de la leche, a
partir de la información adquirida en esta unidad.
El alumno describirá los principales productos derivados de la leche y los procesos asociados con
su elaboración.
TEMARIO
10.1. Composición y propiedades de la leche
10.2. Productos lácteos de importancia gastronómica.
10.2.1. Productos lácteos fermentados.
10.2.2. Queso.
10.2.3. Crema.
10.2.4.Mantequilla.
10.2.5. Helado.
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Composición química de los alimentos
MAPA CONCEPTUAL
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Composición química de los alimentos
INTRODUCCIÓN
La leche es un fluido blanco amarillento producido por las glándulas mamarias de las hembras de los
animales mamíferos y tiene la función de nutrir a las crías del animal que la produce. La composición
¿Sabías qué?
La leche de cabra es un
poco más grasa quela de
vaca, así como su
contenido de proteínas y
vitaminas. Es más blanca
y de sabor más fuerte
que la de vaca. Forma
una cuajada más suave y
su contenido de lactosa
es menor que la de vaca,
por lo que es aconsejable
su consumo para
aquellas personas que
son intolerantes a la
lactosa.
varía según la especie. La leche de vaca es la fuente principal para consumo humano, una vez que se
ha dado eldestete, pues para los bebés hasta los seis meses, lo ideal es el consumo de leche materna
en lugar de cualquier otro alimento. A diferencia de la leche de vaca, la leche humana contiene más
proteínas del suero que caseínas, por esta razón la leche de vaca no es adecuada para los lactantes,
pues se les dificulta digerirla. Además de la leche de vaca, suele consumirse también la leche de
cabra,oveja, burra, búfala y cebú entre otras especies menos comunes.
La leche fluida es una sustancia básica, es posible separar sus componentes, crema y leche
descremada que se venden como productos derivados, pero también se procesan para convertirlos en
mantequilla, queso, helado y otros productos conocidos. La misma leche se puede procesar
condensándola, deshidratándola, saborizándola y añadiéndolenutrimentos.
Por otro lado, la leche es utilizada también como materia prima para elaborar otros productos
que no se categorizan como lácteos.
Cabe aclarar, que para fines prácticos, a lo largo de esta unidad se hará referencia
exclusivamente a la leche como leche de vaca. En caso contrario, se hará la aclaración pertinente.
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http://orionida.files.wordpress.com/2007/10/corona-d-leche.jpg166
Composición química de los alimentos
10.1 COMPOSICIÓN Y PROPIEDADES DE LA LECHE
Actividad de inicio de tema.
Lee con atención las siguientes afirmaciones, y escribe en tu cuaderno si en cada caso se trata de una
afirmación cierta, falsa o si depende (no es enteramente cierta ni enteramente falsa). En todos los casos justifica
el por qué de tu respuesta. Al terminar, se hará una discusióngrupal de las respuestas que se escribieron, sin
entrar en detalles. Al final del tema se deberá revisar nuevamente el cuestionario para corregir los posibles
errores.
1.
La única proteína de la leche es la caseína.
2.
El contenido de calcio de la leche la hacen un buen recurso para prevenir la osteoporosis.
3.
La leche recién ordeñada debe ser sometida a pasteurización inmediatamente paraconservarla.
4.
La leche debe ser sometida a un proceso de homogeneización antes de ser envasada para su venta.
5.
La leche estéril es igual a la que se comercializa como UHT.
6.
La leche descremada no contiene vitaminas liposolubles.
La leche de vaca contiene principalmente agua (87%), grasa (3.8%), proteína (3.1%), azúcar láctea
(lactosa, 4.5%) y minerales (0.65%), otras sustancias (0.32%), a...
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