Composición química de alimentos

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COMPOSICIÓN QUÍMICA DE ALIMENTOS

QUÍMICA DE ALIMENTOS
OBJETIVOS:
*Contribuir a la evaluación del estado nutricional de la población en sus diferentes estratos que permita detectar posibles problemas carenciales y su solución a través de la implementación de programas de enriquecimiento.
* Influir en la toma de decisiones a nivel industrial, al informar sobre los cambios que experimentan losalimentos en su aporte nutritivo, al ser sometidos a los diferentes procesos de manipulación y elaboración.
* Recomendarla ingesta de ciertos alimentos en particular, por su aporte específico de algún o algunos nutrientes, o por el contrario, aconsejar su restricción en el consumo, dependiendo de la situación fisiológica que enfrente el paciente.

*Posibilitar la realización de accionesconcretas en educación en alimentación y nutrición a todo nivel.- Permitir al público, en general, disponer de una información concreta sobre la calidad nutritiva de los alimentos que habitualmente consume.

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se consume como alimento.

Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual de proteínas, grasas y minerales en ladieta humana. De todos los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es el que mayores valoraciones.

El conocimiento detallado de su composición y la manera en que estos componentes se ven afectados por las condiciones de manipulación, procesamiento y almacenamiento determinarán finalmente su valor nutricional, la durabilidad y el grado de aceptación por parte del consumidor.Químicamente, tanto la carne fresca como aquella procesada industrialmente, se caracterizan realizando análisis de contenido microbiano y con la medida de atributos físicos como la textura y el color, los constituyentes principales de la humedad, el nivel de proteínas con respecto a la grasa y las cenizas (material inorgánico). En el caso de carnes crudas de abasto, se realizan otras medidas comoel pH y el color.

Rango de contenido graso que varía desde un 1% hasta un 15%, generalmente almacenada en el tejido adiposo.

La mayor parte del contenido de la carne es de origen proteico, generalmente colágeno o elastina. El colágeno se rompe en gelatina cuando se cocina al calor en ambientes húmedos; por otra parte, la elastina se mantiene inalterada al ser cocinada.[11] El contenidoproteico se reparte entre la actina y la miosina, ambas responsables de las contracciones musculares.

El sabor de las carnes posee cerca de 1.000 compuestos químicos identificados en los constituyentes volátiles.

Existen básicamente dos tipos de fibras musculares, las pertenecientes a los músculos que desarrollan un trabajo explosivo (fibras blancas) y aquellas que desarrollan un trabajo lento yrepetitivo (fibras rojas). Los músculos de fibra blanca se encuentran mayoritariamente en aves, que necesitan rápidos movimientos, mientras que los grandes mamíferos poseen músculos de fibra roja necesarios para soportar grandes esfuerzos. El color rojo de la carne se debe fundamentalmente a la mioglobina; este color ha dado lugar a una clasificación "no científica" (no nutricional) de las carnesen blancas (más claras) y rojas (más oscuras). El color final de la carne depende también de su procesamiento, almacenamiento y cocinado. La tonalidad suele variar hacia el marrón si se expone la pieza al aire durante algún tiempo, debido en parte a los procesos de oxidación de la mioglobina.

Manipulación de la carne
Antes de la muerte los tejidos comestibles de un animal sano se puedenconsiderar estériles ya que se encuentran protegidos de la contaminación bacteriana por la piel externa, que funciona como una cubierta casi perfecta contra la agresión microbiana. Además, el tracto intestinal sirve como barrera efectiva que frena la inmensa masa de microorganismos que contiene. Normalmente, cualquier microorganismo que penetrase estas barreras sería destruido rápidamente por las...
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