COMPOSICION QUIMICA

Ficha Técnica

Componentes que se
emplean en la
elaboración del
helado

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Para obtener el máximo provecho de los ingredientes del
helado, es necesario conocer su comportamiento, suslímites y las proporciones óptimas de su utilización. En
líneas generales los constituyentes básicos de una
mezcla para helados son importantes porque determinan la
calidad final del producto, y loconstituyen: el agua,
grasa,
sólidos
no
grasos,
azúcar,
estabilizador,
emulsificante y saborizantes provenientes de las pulpas
de fruta, o artificiales.
Pasaremos a tratar cada uno de loscomponentes antes
mencionados.

1. Agua
Debe utilizarse agua potable, que llene todas las
exigencias requeridas para el agua de consumo humano.
Aparentemente se presta poca atención a este aspectofundamental pero no hay que olvidar que los sólidos
requieren de la fase líquida para su completa
disolución. El agua puede proceder de la misma leche
si se usa leche líquida o de fuente externacuando se
usa agua de acueducto.

2. Grasa
Desempeña un papel muy importante en el helado,
considerando como principales factores el costo,
calidad
del
producto
y
preferencia
de
losconsumidores. Es uno de los ingredientes más caros del
helado, y brinda excelentes características de sabor y
textura
aunque
su
exceso
dificulta
el
batido.
Generalmente los fabricantes ofrecen unproducto con
un contenido de materia grasa que varía entre 10 y
12%.
Lo ideal de usar crema fresca, aunque también se puede
emplear mantequilla, grasa anhidra de leche y grasa
vegetal.

3. Sólidosno grasos
Están
constituidos
básicamente
por
proteínas
y
lactosa, que intervienen en las características
texturales del helado. Además su contribución al valor
nutritivo, las proteínasinteraccionan con el agua,
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