Compositór
Páginas: 25 (6105 palabras)
Publicado: 25 de octubre de 2012
PARRILLADAS Y ASADOS
[pic]
JAIRO A. SUAREZ V.
2010
UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA
CURSOS DE EXTENSIÓN
PRESENTACIÓN
LA UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA, consciente de su responsabilidad en el cumplimiento de la función social, ha fortalecido su plan de proyección hacia la comunidad a través del ofrecimiento de cursos deextensión, en las áreas de gastronomía, confección, pintura, labores y artesanías, fomentando la formación integral de las personas y el incremento de su economía a través de la promoción y creación de microempresas, el desarrollo de la creatividad y el interés por el aprecio de los valores artísticos.
OBJETIVOS
• Contribuir al mejoramiento de la calidad de vida del ser humano, mediante eldesarrollo de los cursos en el área artística, gastronómica y estética.
• Brindar a la comunidad un espacio que permita desarrollar la creatividad haciendo buen uso del tiempo libre.
• Coadyuvar el desarrollo y fortalecimiento de la economía familiar, mediante la promoción y creación de microempresas.
ÁREA DE COCINA
CURSO DE PARRILLADAS Y ASADOS
OBJETIVO GENERAL
• Conocer yaplicar técnicas y recetas culinarias utilizadas en el arte de las parrilladas y asados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Adquirir habilidades y destrezas manuales en el manejo de las técnicas de cocción, horneado, apanado, baño maría y escalfado.
• Conocer el manejo y la utilización de recipientes, tablas, batidoras, cuchillos, cortadores, hornos y moldes para la preparación de lomofino, chatas, lomo de cerdo, langostinos, entre otros.
PERFIL
El curso se encuentra dirigido a jóvenes, adultos y adultos mayores, interesados en adquirir o ampliar sus conocimientos en el Área de la Cocina, desarrollando posibilidades y alternativas de crecimiento personal, laboral y empresarial.
METODOLOGÍA
Los principios pedagógicos y metodológicos del presente curso de orientan através de charlas, prácticas individuales y grupales y salidas, como estímulos a la obtención de un aprendizaje significativo.
BIBLIOGRAFÍA
Guía Práctica de Cocina, Jaime Alzate Avendaño.
Cartillas del SENA.
GLOSARIO
AL DENTE: Voz italiana que significa “al diente”, describe las hortalizas o la pasta cocida o cocinada que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocinada sin condimentos.
ASPIC: Preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc., envuelta en gelatina moldeada y cuajada.
BLANQUEAR: Dar cocción en agua o aceite hirviendo a una vianda; por poco tiempo.
BECHAMEL: Salsa base para preparar diferentes salsas (margarina + harina de trigo + leche).
BUQUET-GARNI: Sirve paraaromatizar preparaciones (laurel, tomillo, apio, perejil).
CONCASSE: Tomates pelados y sin semilla; picados finamente.
DESGLASAR O DESGLASER: Agregar vino, caldo u otro líquido en el que se ha preparado un asado; a fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados y recuperar así los jugos de la cocción).
DUXELLES: Champiñones finamente picados y salteados en mantequilla.
ESCALFAR:Cocimiento en un medio líquido el cual se debe mantener casi imperceptible en su ebullición.
MIRE-POIX: Aromatiza y da sabor a las preparaciones (buquet-garni + zanahoria + cebolla cabezona roja).
MISE EN PLACE: Conjunto de trabajos preparatorios para el buen funcionamiento del servicio en una cocina.
LIGAR: Dar espesor a las salsas.
REDUCIR: Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino, ouna salsa, mediante cocción prolongada, para hacerla más sustanciosa.
ROUX: Nos ayuda a ligar las salsas (margarina + harina de trigo).
BERRIE-MANIE: Lo mismo que lo anterior pero en frío. Congelado.
PARRILLADAS Y ASADOS
CLASE No. 1
• Presentación en grupo.
• Normas mínimas de higiene en la cocina.
•...
[pic]
JAIRO A. SUAREZ V.
2010
UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA
CURSOS DE EXTENSIÓN
PRESENTACIÓN
LA UNIVERSIDAD COLEGIO MAYOR DE CUNDINAMARCA, consciente de su responsabilidad en el cumplimiento de la función social, ha fortalecido su plan de proyección hacia la comunidad a través del ofrecimiento de cursos deextensión, en las áreas de gastronomía, confección, pintura, labores y artesanías, fomentando la formación integral de las personas y el incremento de su economía a través de la promoción y creación de microempresas, el desarrollo de la creatividad y el interés por el aprecio de los valores artísticos.
OBJETIVOS
• Contribuir al mejoramiento de la calidad de vida del ser humano, mediante eldesarrollo de los cursos en el área artística, gastronómica y estética.
• Brindar a la comunidad un espacio que permita desarrollar la creatividad haciendo buen uso del tiempo libre.
• Coadyuvar el desarrollo y fortalecimiento de la economía familiar, mediante la promoción y creación de microempresas.
ÁREA DE COCINA
CURSO DE PARRILLADAS Y ASADOS
OBJETIVO GENERAL
• Conocer yaplicar técnicas y recetas culinarias utilizadas en el arte de las parrilladas y asados.
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
• Adquirir habilidades y destrezas manuales en el manejo de las técnicas de cocción, horneado, apanado, baño maría y escalfado.
• Conocer el manejo y la utilización de recipientes, tablas, batidoras, cuchillos, cortadores, hornos y moldes para la preparación de lomofino, chatas, lomo de cerdo, langostinos, entre otros.
PERFIL
El curso se encuentra dirigido a jóvenes, adultos y adultos mayores, interesados en adquirir o ampliar sus conocimientos en el Área de la Cocina, desarrollando posibilidades y alternativas de crecimiento personal, laboral y empresarial.
METODOLOGÍA
Los principios pedagógicos y metodológicos del presente curso de orientan através de charlas, prácticas individuales y grupales y salidas, como estímulos a la obtención de un aprendizaje significativo.
BIBLIOGRAFÍA
Guía Práctica de Cocina, Jaime Alzate Avendaño.
Cartillas del SENA.
GLOSARIO
AL DENTE: Voz italiana que significa “al diente”, describe las hortalizas o la pasta cocida o cocinada que ofrecen una ligera resistencia al morderlas.AL NATURAL: Se dice de una vianda, cruda o cocinada sin condimentos.
ASPIC: Preparación de carnes, aves, mariscos, vegetales, frutas, etc., envuelta en gelatina moldeada y cuajada.
BLANQUEAR: Dar cocción en agua o aceite hirviendo a una vianda; por poco tiempo.
BECHAMEL: Salsa base para preparar diferentes salsas (margarina + harina de trigo + leche).
BUQUET-GARNI: Sirve paraaromatizar preparaciones (laurel, tomillo, apio, perejil).
CONCASSE: Tomates pelados y sin semilla; picados finamente.
DESGLASAR O DESGLASER: Agregar vino, caldo u otro líquido en el que se ha preparado un asado; a fin de disolver los azúcares cristalizados (pegados y recuperar así los jugos de la cocción).
DUXELLES: Champiñones finamente picados y salteados en mantequilla.
ESCALFAR:Cocimiento en un medio líquido el cual se debe mantener casi imperceptible en su ebullición.
MIRE-POIX: Aromatiza y da sabor a las preparaciones (buquet-garni + zanahoria + cebolla cabezona roja).
MISE EN PLACE: Conjunto de trabajos preparatorios para el buen funcionamiento del servicio en una cocina.
LIGAR: Dar espesor a las salsas.
REDUCIR: Concentrar o espesar un caldo, un jugo, un vino, ouna salsa, mediante cocción prolongada, para hacerla más sustanciosa.
ROUX: Nos ayuda a ligar las salsas (margarina + harina de trigo).
BERRIE-MANIE: Lo mismo que lo anterior pero en frío. Congelado.
PARRILLADAS Y ASADOS
CLASE No. 1
• Presentación en grupo.
• Normas mínimas de higiene en la cocina.
•...
Leer documento completo
Regístrate para leer el documento completo.