Concentracion de la azucar

CONCENTRACION DEL AZUCAR EN LAS FRUTAS

El azúcar se utiliza como un aditivo natural y eficaz para la conservación de diferentes frutas en forma de conservas en almíbar, mermeladas, jaleas y otros. La acidez de las frutas favorece la concentración. Cuando se sumerge la sección de una fruta en soluciones concentradas de azúcar (almíbares) o se añade azúcar a un puré de frutas para prepararmermeladas, se produce el fenómeno llamado osmótico.  El azúcar de la solución de almíbar penetra en los tejidos de las frutas y se libera el agua de los tejidos de la fruta hacia el almíbar, hasta que se alcanza un equilibrio en las concentraciones de ambos. Así, como consecuencia de la pérdida de agua de la fruta, se reduce considerablemente el agua disponible del alimento. La reducción será mayor amedida que aumente la concentración de azúcar en el almíbar.
Esta reducción de agua en los tejidos de las frutas impide el crecimiento microbiano y posibilita la conservación. Los microorganismos, por efecto de la presión osmótica, pierden agua y se produce una dislocación de los tejidos, lo que provoca la muerte de las células.
Para que se produzcan los fenómenos descritos anteriormente y selogre la eliminación de los microbios, es necesario que la concentración de azúcar se eleve por lo menos hasta 70%. Para menores concentraciones sólo ocurre una conservación parcial.
Tan altas concentraciones de azúcar se obtienen en las conservas de pastas o barras, como por ejemplo la barra de guayaba. Por lo tanto, para la preservación de conservas envasadas en almíbar, de las mermeladas y delas jaleas, es necesario auxiliarse de otros medios como la acidez y la temperatura. Adicionalmente, deben envasarse las frutas sin oxígeno para evitar el crecimiento de microorganismos aerobios como los hongos.
La preservación de frutas requiere que éstas no estén con alto nivel de deterioro, sobre todo si se van a conservar enteras, en tajadas o en trozos en almíbar. La elaboración de mermeladaspermite mayor flexibilidad. Las ventajas de la preparación de frutas conservadas son muchas, pero, entre las más importantes se consideran las siguientes:
• Disponer de las frutas todo el año independientemente de la estación en que se cosechen.
• Elaborar las conservas de frutas en su época del año, cuando existe abundancia, contribuye a la economía familiar porque los precios son másbajos.
• Aprovechar todo tipo de frutas, en especial las que se desperdician porque están manchadas, no tienen el tamaño exigido o presentan algún otro inconveniente.
• Preparar diferentes tipos de conservas de frutas, diversifica la alimentación y ofrece opciones al consumo fresco como única alternativa. 
CONSERVACIÒN DE FRUTAS EN ALMIBAR:
Las frutas que van a ser conservadas enalmíbar no deben estar muy maduras. Se pueden utilizar enteras si son pequeñas o cortarlas en partes: lascas, trozos, cubos, rodajas y otros. El material generalmente se pela o se descascara y se eliminan las semillas si las tuviera. Las frutas se pueden envasar frescas o previamente cocinadas en dependencia de la textura de las mismas y de la necesidad o no de escaldarlas. Algunas se escaldan o sumergenbrevemente  en  el  mismo almíbar  hirviendo que  le  servirá posteriormente de cobertura. Pero, siempre debe evitarse el exceso de calor para no ablandarlas demasiados. Existen varias concentraciones de azúcar en los almíbares, pero la más aconsejable para las frutas ácidas, es un almíbar de consistencia mediana de 40-45% en peso de azúcar (3 tazas de azúcar y 4 tazas de agua que rinde 5 ½ tazasde almíbar). El almíbar se acidifica con jugo de limón en el caso que la acidez natural de la fruta presente un pH superior a 4.5. También se utilizan soluciones acidificadas con jugo de limón o naranja agria como antioxidantes naturales en sustitución del metabisulfito de sodio para evitar el oscurecimiento de las frutas. El jugo de limón, a su vez, actúa como un excelente saborizante....