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Sistema de Análisis de Peligros y de Puntos Críticos de Control
HACCP

Introducción

* El sistema de análisis de peligros y de puntos críticos de control (HACCP), fue creado a partir de la necesidad de establecer seguridad sobre el consumo de los alimentos por parte del hombre.

* Es un procedimiento preventivo, ya que no se basa específicamente en ensayos de losproductos finales, sino que evalúa los peligros, para luego establecer sistemas de control.

* Puede aplicarse a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde el productor hasta el consumidor final

Objetivo

* Lograr que el control se centre en los puntos críticos de control (PCC).

* Un PCC se define como un lugar, práctica, procedimiento o etapa de un proceso en el que puedeejercerse un control y que es esencial para prevenir o eliminar un peligro relacionado con la inocuidad de los alimentos o para reducirlo a un nivel aceptable.

Antecedentes

* El Sistema HACCP se creó a partir de la necesidad de implantar y formular productos menos nocivos para el ser humano, generando la creación de un sistema óptimo para minimizar los peligros de contaminación de losalimentos durante su producción.

* Surgió como respuesta ante la inquietud de la NASA, la cual en la década de los 60 requería contar con los alimentos seguros en su totalidad, para que así no causaran enfermedades a los astronautas.

Principios del HACCP

* Principio 1: Realizar un análisis de peligros.

* Principio 2: Determinar los puntos críticos de control (PCC).

*Principio 3: Establecer un límite o límites críticos.

* Principio 4: Establecer un sistema de vigilancia del control de los PCC.

* Principio 5: Establecer las medidas correctivas que han de adoptarse cuando la vigilancia indica que un determinado PCC no está controlado.

* Principio 6: Establecer procedimientos de comprobación para confirmar que el Sistema de HACCP funcionaeficazmente.

* Principio 7: Establecer un sistema de documentación sobre todos los procedimientos y los registros apropiados para estos principios y su aplicación.

Principios del HACCP
Procedimiento

* El sistema de HACCP debe aplicarse sobre cada operación concreta y es único para cada planta de procesamiento y producto.

* Cuando se introduzca alguna modificación en el producto, elproceso o en cualquier fase, será necesario examinar la aplicación del sistema de HACCP y realizar los cambios oportunos.

Aplicabilidad

* Formación de un Equipo de HACCP:
La empresa debe asegurar que se dispone de los conocimientos y competencias específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz.

* Descripción del Producto:
Debe formularse unadescripción completa del producto, incluyendo la información pertinente sobre su inocuidad: composición, estructura física/química

* Determinación del uso al que ha de destinarse:
El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final.

* Elaboración de un diagrama de flujo:
El diagrama de flujo deberá ser elaboradopor el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación.

* Confirmación in situ del diagrama de flujo:
El equipo de HACCP deberá realizar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda.

* Enumeración de todos los posibles riesgos relacionados con cada fase, ejecución de un análisis de peligros, y estudio delas medidas para controlar los peligros identificados:

- El equipo de HACCP deberá enumerar todos los peligros que puede razonablemente preverse.

- Luego, se debe llevar a cabo un análisis de peligros para identificar, en relación con el plan de HACCP.
- Al realizar un análisis de peligros, deberán incluirse, siempre que sea posible, los siguientes factores:
* Determinación de los...
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