confeciones de un chef

Anthony Bourdain

Confesiones de un chef

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Confesiones
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AGRADECIMIENTOS

Partes de este libro han aparecido antes en otras publicaciones: muchas de ellas
en «De nuestra cocina a tu mesa». Trozos sueltos aparecieron en The New Yorker
con eltítulo de «No comas antes de leer esto». El capítulo de «Misión en Tokio»
apareció primero en Food Arts. Los lectores del cuento que escribí para
Canongate Press en la colección Rover's Return advertirán que el protagonista
ficticio de mi contribución en «Chef's Night Out» tiene una experiencia
humillante, parecida a la mía, en una concurrida parrilla.
Me gustaría dar las gracias a Joel Rose,a quien le debo todo... A Karen
Rinaldi y Panio Gianopoulous, de Bloomsbury, Estados Unidos. A Jamie Byng,
David Remnick, los diabólicos Stone Brothers (Rob y Web), Tracy
Westmoreland, José de Meireilles y Philippe Lajaunie, Steven Tempel, Michael
Batterberry, Kim Witherspoon, Sylvie Rabineau, David Fiore y a Scott Bryan. Y
a la castigada peña de Les Halles, que no me da respiro: Franck,Eddy, Isidoro,
Carlos, Omar, Ángel, Bautista y Janine.
Los cocineros mandan.

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NOTA DEL CHEF

No os equivoquéis conmigo: me gusta el mundo de los restaurantes. ¡Diablos!,
todavía estoy en él... Una vida entera de cocinero con formación clásica que,
probablemente dentro de una hora, estará hirviendo huesos y restos de carne
para hacerdemi-glacé y troceando solomillos en un sótano convertido en
cocina, Park Avenue abajo.
No voy a subirme a la parra para hablar de todo lo que he visto,
aprendido y hecho a lo largo de mi accidentada carrera como lavaplatos,
aprendiz, sartenero, parrillero, salsero, marmitón y chef. Ni escribo porque esté
irritado con el oficio o quiera espantar a los comensales. Cuando salen a relucirtropiezos pasados me sigue gustando ser chef. Es la única vida que conozco de
verdad. Si a las cuatro de la mañana necesito que me hagan un favor —un
préstamo urgente, un hombro donde llorar, un somnífero, una fianza o
simplemente que alguien me recoja en coche en medio de una lluvia
torrencial— es indudable que no voy a llamar a un colega escritor. Llamo a mi
segundo al mando, a mi antiguosegundo al mando, a quien me prepara las
salsas... A alguien con quien trabajo o con quien haya trabajado a lo largo de los
últimos veinte y pico de años.
No. Os quiero hablar de las oscuras y recónditas entrañas del
restaurante. De una subcultura cuyos siglos de jerarquía militarista, entresijos,
granujerías y vejaciones consiguen hacer una mezcla de orden inquebrantable y
caos, que destroza losnervios... Y lo hago porque la mezcla me parece tan
reconfortante como un buen baño de agua caliente. En esa vida estoy a mis
anchas. Hablo su jerga. En la pequeña e incestuosa comunidad de chefs y
cocineros de la ciudad de Nueva York conozco a la gente, sé cómo conducirme
(todo lo contrario que en la vida real, donde me siento en medio de arenas
movedizas). Quiero que los profesionales quelean este libro lo disfruten por lo
que es: una mirada veraz a la vida que muchos de nosotros hemos llevado y
respirado la mayoría de los días y las noches, excluidos de la interacción social
normal. No tener nunca una noche de viernes o sábado libre, trabajar los días de
fiesta, estar más ocupado que nunca cuando el resto de la gente acaba de salir

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del trabajo, nos hace ver el mundo desde un punto de vista a veces peculiar,
cosa que espero reconozcan mis colegas. Los condenados a cadena perpetua
que me lean pueden o no estar de acuerdo con lo que hago. Pero sabrán que no
estoy mintiendo.
Quiero que los lectores echen un vistazo a las verdaderas alegrías que
proporciona hacer buena comida con profesionalidad. Me...