Conferencia Escalona AITEP 2014

CALIDAD MICROBIOLÓGICA DE FRUTAS Y HORTALIZAS ENTERAS Y MÍNIMAMENTE
PROCESADAS
Escalona, Víctor Hugo
Centro de Estudios Postcosecha (CEPOC), Departamento de Producción Agrícola de la
Facultad deCiencias Agronómicas de la Universidad de Chile. Casilla 1004 Santiago Chile.
Teléfono: +562 29785841/23; Fax: +562 29785813
Email: vescalona@uchile.cl www. cepoc.cl, www.hortyfresco.cl
Palabras clave: IVgama, postcosecha, sanitizantes, inocuidad, calidad sensorial vida útil
RESUMEN
En los últimos años se ha observado un aumento considerable en el consumo de frutas y
hortalizas semi preparadas y/olistas para su consumo. Frente a estos requerimientos la
industria de los productos mínimamente procesadas o de IV gama ha experimentado un
crecimiento significativo en países en vías de desarrollo ydesarrollados. Esto se debe a
cambios socio-culturales en la sociedad y al deseo por parte del consumidor por comer
alimentos sanos, seguros, ricos en compuestos útiles para la salud, frescos yatractivos. Sin
embargo, permanentemente surgen alertas alimentarias causadas por enfermedades
transmitidas por alimentos como las frutas y hortalizas crudas contaminados con
microorganismos patógenos. Másaún, las hortalizas debido a su pH generalmente cercano a la
neutralidad son susceptibles al crecimiento de bacterias y algunas de éstas patógenas como
Escherichia, Salmonella y Listeria.
Los sistemas deproducción de frutas y hortalizas deben emplear tecnologías respetuosas con
el medio ambiente y evitar cualquier contaminación por microorganismos patógenos la cual
puede ocurrir durante la cadena devalor entre el campo y la mesa (cultivo, cosecha,
procesamiento, envasado, transporte, comercialización y consumidor final). Debido a las
características de frescura y apariencia de los productosmínimamente procesados y a que
éstos continúan vivos es que durante la línea de procesamiento los tratamientos de sanitización
y envasado que se aplican deben ser suaves. Así la reducción de la carga...