Conferencia Valencia AITEP 2014

PELÍCULAS Y RECUBRIMIENTOS COMESTIBLES APLICADOS A FRUTAS Y
HORTALIZAS
Silvia Valencia-Chamorro
Departamento de Ciencia de Alimentos y Biotecnología, Escuela Politécnica Nacional
P.O. BOX 17 – 012759. Quito, Ecuador. silvia.valencia@epn.edu.ec.

Palabras clave: empaques biodegradables, calidad, atmósfera modificada, polisacáridos, lípidos

RESUMEN
Las frutas y hortalizas son una parte importantede la dieta puesto que contribuyen con
nutrientes como vitaminas, minerales, y son consideradas una fuente importante de
fibra. Además estos productos proporcionan variedad en la alimentación debidoprincipalmente a sus atractivos colores. En la actualidad, los consumidores exigen
cada vez más, productos que conserven la calidad sensorial, nutricional, y las
características similares a la de losproductos frescos. En los procesos de empacado
de frutas y hortalizas en fresco, las ceras naturales que los recubren son removidos
principalmente en los procesos de lavado, lo que los hace mássusceptibles al ataque
de micoorganismos, deshidratación y pérdida de la calidad, como respuesta a la
remoción de su barrera natural. Es así que se han desarrollado películas y
recubrimientos comestibles apartir de productos naturales y biodegradables, para su
aplicación en frutas y hortalizas. Polisacáridos, proteínas, lípidos y resinas se utilizan
en la preparación de las películas y recubrimientoscomestibles. Además el uso de
plastificantes y emulsificantes mejora la flexibilidad y estabilidad especialmente en
películas y recubrimientos compuestos que combinan polisacáridos y lípidos. Laspelículas y recubrimientos comestibles forman una barrera semipermeable al vapor de
agua, oxígeno, y dióxido de carbono entre el alimento y el ambiente, lo que contribuye
a mejorar la calidad, seguridad yestabilidad de estos productos. Además para mejorar
estas propiedades, las películas y recubrimientos comestibles pueden ser portadores
de diferentes aditivos alimentarios como antioxidantes,...