Confituras y Confitados 2
Páginas: 108 (26970 palabras)
Publicado: 22 de septiembre de 2015
2
Industrias Agrarias
ELABORACIÓN DE DULCES, MERMELADAS Y JALEAS
Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales
Dulces, Jaleas, Mermeladas
y Frutos Confitados
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE
Confituras y Confitados
ING. AGR. ALEJANDRO GASCÓN
ING. AGR. AMÉRICO MEI
Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnología Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agrarias -Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
2008
Tabla de contenido
CAPÍ TULO
1
Aspectos Legales
4
Definición de mermelada
4
Definición de dulce
5
Definición de jalea
5
Definición de dulce mixto
5
Definición de compota
6
Definición Frutas y hortalizas en almíbar
6
Definición de jaleas de fantasía
6
Polvos y mezclas para postres
6
CAPÍ TULO16
Gelificantes y espesantes
20
Conservantes
22
Edulcorantes
24
CAPÍ TULO
7
La Actividad de Agua
7
Los microorganismos y la Aw
8
26
Diagrama de flujo de elaboración
28
Etapas de procesos para pulpas
29
Conservación de pulpas
31
Geles de pectina
9
Geles de pectina de alto metoxilo
9
Geles de pectina de bajo metoxilo
12
6
Etapas de elaboración de confituras
37Concentración
37
Cálculo del rendimiento
40
CAPÍ TULO
3
5
Materias Primas Frutas y Pulpas
CAPÍ TULO
2
Fundamentos tecnológicos
CAPÍ TULO
Pectinas
7
Dulce y confitados de batata
CAPÍ TULO
8
Frutas y Hortalizas confitadas
CAPÍ TULO
42
45
4
Insumos y Aditivos
13
Sacarosa
10
Glucosa
11
Jarabe de maíz de alta fructosa
12
Miel
13
Sorbitol
13
Mosto concentrado
13
Ácido cítrico15
Ácido málico
15
Ácido tartárico
15
Ácido láctico
15
CAPÍ TULO
9
Defectos y alteraciones comunes
CAPI TULO
46
10
Control de calidad de insumos
50
Control de calidad de las etapas
51
Control de productos terminados
51
Técnicas analíticas
52
CAPI TULO
11
Bibliografía de consulta
66
1
Capítulo
CONFITURAS Y CONFITADOS
Aspectos Legales
El Código Alimentario Argentino y lasnormas anexo Mercosur dan el marco
legal nacional para la elaboración, insumos, comercialización y aptitud.
Con la denominación genérica de confituras, se hace referencia a los productos que se
obtienen por la cocción de frutas y hortalizas, enteras o fraccionadas, sus pulpas o sus jugos,
con el agregado de azúcares.
El Código Alimentario Argentino legisla estos productos desde el Artículo 807al 817 y
además, consigna las características de las materias primas, los aditivos permitidos y las
condiciones que debe reunir el producto terminado, que a los fines de la presente
reglamentación son los que a continuación se detallan:
Mermelada:
Es la confitura obtenida por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos o pulpas
tamizadas) con el agregado de azúcares o edulcorantespermitidos y sometida luego a
concentración térmica.
El producto terminado se presenta como una mezcla íntima de sus componentes. La materia
prima deberá estar en una proporción mayor del 40 % en relación peso-peso. No se pueden
emplear los residuos de prensados de otras industrias frutícolas.
Tienen una consistencia viscosa con características de untable y la concentración de sólidos
solubles no debeser inferior a 65º Brix. Las mermeladas de frutas cítricas serán elaboradas
con pulpas a partir del endocarpio, tamizadas por mallas de 1.0 a 1.5 mm y pueden o no
contener cáscaras finamente cortadas (Ej: Mermelada inglesa de naranja).
1
CONFITURAS Y CONFITADOS
Dulce:
Es la confitura elaborada por cocción y concentrada por calor de pulpas de frutas u hortalizas,
previamente tamizadas por cribasmenores de 2 mm y con el agregado de azúcares o
edulcorantes permitidos. La proporción de frutas u hortalizas en el producto terminado
deberá ser mayor de 45% en peso. No se pueden emplear los residuos de prensado de frutas.
Presenta una consistencia sólida y textura homogénea, puede ser cortado en trozos o
rebanadas y los lados resultantes deberán ser brillantes y de aristas netas y rígidas....
Industrias Agrarias
ELABORACIÓN DE DULCES, MERMELADAS Y JALEAS
Manual y Esquemas de las Elaboraciones Industriales
Dulces, Jaleas, Mermeladas
y Frutos Confitados
TECNOLOGÍA DE ELABORACIÓN INDUSTRIAL DE
Confituras y Confitados
ING. AGR. ALEJANDRO GASCÓN
ING. AGR. AMÉRICO MEI
Cátedra de Industrias Agrarias - Departamento de Tecnología Agroindustrial
Facultad de Ciencias Agrarias -Universidad Nacional de Cuyo
Almirante Brown 500 (5505) - Chacras de Coria - Mendoza
2008
Tabla de contenido
CAPÍ TULO
1
Aspectos Legales
4
Definición de mermelada
4
Definición de dulce
5
Definición de jalea
5
Definición de dulce mixto
5
Definición de compota
6
Definición Frutas y hortalizas en almíbar
6
Definición de jaleas de fantasía
6
Polvos y mezclas para postres
6
CAPÍ TULO16
Gelificantes y espesantes
20
Conservantes
22
Edulcorantes
24
CAPÍ TULO
7
La Actividad de Agua
7
Los microorganismos y la Aw
8
26
Diagrama de flujo de elaboración
28
Etapas de procesos para pulpas
29
Conservación de pulpas
31
Geles de pectina
9
Geles de pectina de alto metoxilo
9
Geles de pectina de bajo metoxilo
12
6
Etapas de elaboración de confituras
37Concentración
37
Cálculo del rendimiento
40
CAPÍ TULO
3
5
Materias Primas Frutas y Pulpas
CAPÍ TULO
2
Fundamentos tecnológicos
CAPÍ TULO
Pectinas
7
Dulce y confitados de batata
CAPÍ TULO
8
Frutas y Hortalizas confitadas
CAPÍ TULO
42
45
4
Insumos y Aditivos
13
Sacarosa
10
Glucosa
11
Jarabe de maíz de alta fructosa
12
Miel
13
Sorbitol
13
Mosto concentrado
13
Ácido cítrico15
Ácido málico
15
Ácido tartárico
15
Ácido láctico
15
CAPÍ TULO
9
Defectos y alteraciones comunes
CAPI TULO
46
10
Control de calidad de insumos
50
Control de calidad de las etapas
51
Control de productos terminados
51
Técnicas analíticas
52
CAPI TULO
11
Bibliografía de consulta
66
1
Capítulo
CONFITURAS Y CONFITADOS
Aspectos Legales
El Código Alimentario Argentino y lasnormas anexo Mercosur dan el marco
legal nacional para la elaboración, insumos, comercialización y aptitud.
Con la denominación genérica de confituras, se hace referencia a los productos que se
obtienen por la cocción de frutas y hortalizas, enteras o fraccionadas, sus pulpas o sus jugos,
con el agregado de azúcares.
El Código Alimentario Argentino legisla estos productos desde el Artículo 807al 817 y
además, consigna las características de las materias primas, los aditivos permitidos y las
condiciones que debe reunir el producto terminado, que a los fines de la presente
reglamentación son los que a continuación se detallan:
Mermelada:
Es la confitura obtenida por cocción de frutas u hortalizas (enteras, en trozos o pulpas
tamizadas) con el agregado de azúcares o edulcorantespermitidos y sometida luego a
concentración térmica.
El producto terminado se presenta como una mezcla íntima de sus componentes. La materia
prima deberá estar en una proporción mayor del 40 % en relación peso-peso. No se pueden
emplear los residuos de prensados de otras industrias frutícolas.
Tienen una consistencia viscosa con características de untable y la concentración de sólidos
solubles no debeser inferior a 65º Brix. Las mermeladas de frutas cítricas serán elaboradas
con pulpas a partir del endocarpio, tamizadas por mallas de 1.0 a 1.5 mm y pueden o no
contener cáscaras finamente cortadas (Ej: Mermelada inglesa de naranja).
1
CONFITURAS Y CONFITADOS
Dulce:
Es la confitura elaborada por cocción y concentrada por calor de pulpas de frutas u hortalizas,
previamente tamizadas por cribasmenores de 2 mm y con el agregado de azúcares o
edulcorantes permitidos. La proporción de frutas u hortalizas en el producto terminado
deberá ser mayor de 45% en peso. No se pueden emplear los residuos de prensado de frutas.
Presenta una consistencia sólida y textura homogénea, puede ser cortado en trozos o
rebanadas y los lados resultantes deberán ser brillantes y de aristas netas y rígidas....
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