Congelacion De Alimentos

[pic]Termocompresión
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Liofilización[pic]

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|CAPITULO 11. CRIOCONCENTRACIONY LIOFILIZACION |
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|LECCION 11.1 CRIOCONCENTRACION|
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|Si un alimento liquido se enfría en medio de agitación se propiciará el crecimiento de cristales puros de hielo dentro de una solución |
|concentrada. La alta agitación es necesaria para evitar puntos localizados desubenfriamiento lo que permite obtener cristales de alta |
|pureza(Thijssen,1975) . Gracias a procedimientos de separación tal como la centrifugación puede liberarse el producto concentrado; sin |
|embargo se requiere lavar la superficie de los cristales del liquido remanente. Este procedimiento se aplica actualmente a los |
|siguientes productos alimenticios ( entre paréntesis lasconcentraciones -en peso- máximas alcanzadas en sólidos ): |
|Extracto de café (45%), vinagre (48%) , soluciones de azúcares (50%) , cerveza y vino (32% vol), jugos de fruta y uva (50%) , leche |
|(36%) y extracto de té (25%) |
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|Por encima de la temperatura eutéctica el proceso de congelación de una solución acuosa de un alimento involucra la separación del agua|
|en forma de cristales de hielo. |
|En la figura 11.1 se muestran...