Congelacion De Alimentos
Páginas: 3 (708 palabras)
Publicado: 20 de mayo de 2012
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos.
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación esel contenido de agua del producto. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de unaplanta corresponden al agua.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo.
Nucleación
Cuando la temperatura de un alimento desciende, las moléculas de agua que se encuentran en estadolíquido tienden a formar unos agregados propios de del estado cristalino, es decir el sistema del estado acuoso pasa de estar la distribución desordenada propia de un liquido a una cierta ordenaciónmolecular, característica de los cuerpos sólidos. En su conjunto, el proceso de congelación del agua de un alimento se caracteriza por el paso sucesivo de para una serie de fases implicadas en el mismo 1)subenfriamiento 2) nucleación 3) crecimiento de los cristales
Subenfriamiento.- el alimento situado en un ambiente frió, reduce su temperatura hasta que se alcanza el punto de congelación quecorresponde a su contenido acuoso. Sin embargo, lo normal es que en este punto no se formen todavía cristales de hielo a falta de centros de nucleación. Durante un tiempo existe una situación desobredifusión, en la cual el agua permanece liquida a pesar de haberse sobrepasado a la que podría dar lugar a su congelación.
Nucleación.- cuando se sobrepasa un tamaño critico, el cristal se hace estable ysirve de germen para que sobre el se pueda desarrollar el crecimiento cristalino, sobre todo cuando los agregados de moléculas de agua se puedan ordenar en torno a partículas mas bien pequeñas. Estetamaño crítico depende de la temperatura, hasta el punto que mientras mas baja sea, mas reducido resulta ser el tamaño exigido.
Crecimiento de los cristales.- una vez iniciado la nucleación los...
Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso de congelación esel contenido de agua del producto. El agua es el componente mayoritario de los alimentos que derivan de animales y plantas. Aproximadamente el 80% del peso total de un animal e incluso más de unaplanta corresponden al agua.
Al congelar un alimento, el agua se transforma en hielo.
Nucleación
Cuando la temperatura de un alimento desciende, las moléculas de agua que se encuentran en estadolíquido tienden a formar unos agregados propios de del estado cristalino, es decir el sistema del estado acuoso pasa de estar la distribución desordenada propia de un liquido a una cierta ordenaciónmolecular, característica de los cuerpos sólidos. En su conjunto, el proceso de congelación del agua de un alimento se caracteriza por el paso sucesivo de para una serie de fases implicadas en el mismo 1)subenfriamiento 2) nucleación 3) crecimiento de los cristales
Subenfriamiento.- el alimento situado en un ambiente frió, reduce su temperatura hasta que se alcanza el punto de congelación quecorresponde a su contenido acuoso. Sin embargo, lo normal es que en este punto no se formen todavía cristales de hielo a falta de centros de nucleación. Durante un tiempo existe una situación desobredifusión, en la cual el agua permanece liquida a pesar de haberse sobrepasado a la que podría dar lugar a su congelación.
Nucleación.- cuando se sobrepasa un tamaño critico, el cristal se hace estable ysirve de germen para que sobre el se pueda desarrollar el crecimiento cristalino, sobre todo cuando los agregados de moléculas de agua se puedan ordenar en torno a partículas mas bien pequeñas. Estetamaño crítico depende de la temperatura, hasta el punto que mientras mas baja sea, mas reducido resulta ser el tamaño exigido.
Crecimiento de los cristales.- una vez iniciado la nucleación los...
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