Congelación Y Descongelacion De Alimentos

Congelación y Descongelación de Alimentos (sushi)
Funcionamiento de los Equipos:
Para un óptimo congelamiento el alimento debe tener un envasado especial que permita la protección del productodurante la congelación y descongelación.
La congelación se debe llevar a cabo en plazos muy cortos de tiempo para así evitar la generación máxima de cristales de hielo y no dañar los alimentos. Esto selogra a través del uso de una fuente refrigeración alta como el hielo seco o la aplicación de gases líquidos tales como, nitrógeno o dióxido de carbono que tienen capacidad de baja temperatura(-196ºC y – 79ºC) respectivamente, estos procesos evitan el fenómeno de deshidratación de los alimentos o envejecimiento acelerado ya que la congelación es muy rápida.
Envejecimiento acelerado:perdida de agua de los alimentos por estar sometidos por periodos prolongados a temperatura de congelación, por lo que la formación de cristales es muy rápida, lo que lleva a una ruptura de la estructuracelular de los alimentos, que reduce la frescura, textura y calidad del producto alimenticio.
El método de descongelación de alimentos es aquel que comprende las etapas de colocación de una solución ogel refrigerante para mantener el producto fresco y por el lado contario del gel aplicar vapor o agua caliente hasta alcanzar la temperatura deseada.
La figura 1 A es un diagrama de bloques de unsistema de congelación 100.

102: Congelador general.
104: Unidad de control, se monitorean todos los procesos que ocurren en el interior del congelador.
106: Congelador interno.
108: Unidadesde refrigeración, contiene fuentes altas de refrigeración (hielo seco). Son monitoreados por la unidad de control.
110: Mecanismos de enfriamiento o unidad de ajuste (cambio de ángulo para una mejorentrega de hielo seco) que se ajustan a la unidad de refrigeración 108 según el volumen de los alimentos a congelar, son manejados por la unidad de control.
112a: Boquillas de descarga
112b:...