Congelacion

CONGELACIÓN
2. En alimentos, se define la congelación como la aplicación intensa de frío capaz de detener los procesos bacteriológicos y enzimáticos que alteran a los mismos. La congelación dealimentos se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua setiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar 1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg.3. TIPOS La congelación se destaca por poseer tres principales tipos de congelación, los cuales dependen principalmente de los equipos usados y la velocidad con que los productos son congelados. Lostipos de congelación son: Lenta Rápida Media
4. El tiempo de congelación es largo y dependiendo del tamaño de las unidades a congelar. Los equipos o aparatos de congelación utilizados son grandescámaras de congelación y almacenaje. Este tipo de equipo se utiliza para productos de gran tamaño como corderos, mitades de bovino etc., ‘’Con una velocidad de congelación menor < 1cm/h, por ejemplo uncongelador doméstico con el aire inmóvil a -18 °C’’. Se pone el producto en una cámara fría con un rango de -18ºC a -40ºC donde el producto desciende de manera lenta y naturalmente su temperatura.
5.Media: 1-5 cm/h, en un túnel de aire frío a 20 km/h y -40 °C
6. Rápida: > 5 cm/h, en la inmersión en nitrógeno líquido Caracterizada por un enfriamiento brusco donde se pretende alcanzar rápidamente latemperatura de máxima cristalización en un tiempo no superior a cuatro horas. El proceso se completa una vez lograda la estabilización térmica del alimento a -18° C o inferior. El producto, una vezcongelado, se deberá mantener en cámaras a bajas temperaturas, lo más bajas posible, pudiendo llegar hasta los - 35º C. Cuanto más baja sea la temperatura de almacenamiento más larga será la vida...