Congelacion

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  • Publicado : 5 de diciembre de 2010
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CONGELACIÓN
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en éstos. Por ello uno de los factores a tener en cuenta en el proceso decongelación es el contenido de agua del producto. En función de la cantidad de agua se tiene el calor latente de congelación. El calor latente del agua es la cantidad de calor necesario para transformar1 kg de líquido en hielo, sin cambio de temperatura, en este caso es de 80 kcal/kg. Otros factores son la temperatura inicial y final del producto pues son determinantes en la cantidad de calor que sedebe extraer del producto.
TIPOS DE CONGELACIÓN
CONGELACION CRIOGENICA
Este tipo de congelación consiste en que el alimento tiene contacto directo con el refrigerante.
El refrigerante más usadoes el nitrógeno líquido, este funciona ya que el producto se transporta en una banda continua en movimiento en un túnel aislado donde el vapor del nitrógeno se dispersa mediante ventiladores de talmodo que produce el contacto directo con el alimento que penetra el túnel.
Nitrógeno (punto de ebullición -196°c)
Dióxido de carbono (punto de ebullición -78°c)
El freon o diclorodifluorometano (puntode ebullición -30°c) este s puede recuperar.
CONGELACIÓN EN LECHO FLUIZADO
Esta técnica de usa para los productos que pueden levitar gracias a las corrientes de aire.
Los productos obtenidos poreste método se conocen como ultra-congelación individualizada.
Los congeladores comerciales de lecho fluizado son túneles continuos y el producto se mueve a lo largo de ellos colocado sobre bandasperforadas o planchas inclinadas perforadas.
El proceso es particularmente adecuado para guisantes, habas, coles de brúcelas, vegetales troceados champiñones, camarones, patatas fritas (a la francesa) yfrutas blandas como fresa, frambuesa, zarzamoras, arándanos y grosellas.
CONGELACIÓN EN PLACAS
En este método de congelación el producto se comprime íntimamente entre placas cuya superficie...
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