Congelacion

APLICACIÓN EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA DE CONGELACION DE FRUTAS Y CARNES

* PRACTICA DE LA CONGELACIÓN
Las canales o media s canales reses de abasto se congelan en una atmósfera de aire frió. Las media canales del ganado vacuno sufren un rápido enfriamiento durante un plazo de cuarentena y ocho horas a la temperatura de mas cero a menos cero grados centígrados en las cámaras derefrigeración pasan después a la cámara de congelación, donde la temperatura del aire llega a cifras que oscilan entre 150 a 200 bajos cero, el grado termino es regulado por el espesor de las piezas y mas principalmente por su crasitud.
La temperatura del aire para conseguir una buena congelación se ha de sostener entre 80 bajo cero a 200 bajo cero. Se consigue que en los cero a 200 bajo cero, estatemperatura se mide mediante un termómetro que se introduce en la carne ( pierna o lomo) procurando que sea un trozo grueso.
La despiezada o deshuesada de la carne, pasa a la cámara de congelación, y cuando la temperatura desciende a 100 bajo cero en la masa muscular, todas las partes acuosas se congelan, es decir, los líquidos se solidifican formando cristales de hielo y los trozos de carne adquieren lasolidez y madurez semejante a un a pieza de cartón de piedra.
La congelación a fondo de la carne de vacuno, bien llevada la cámara, se consigue generalmente en veinte cuatro horas. Hasta cuarenta y ochos horas, y sesenta y ocho horas.
* CARACTERISTICAS DE LA CARNE CONGELADA
El aspecto de la carne congelada es completamente distinto de la carne fresca y de la refrigeración.
Por efecto debajas temperaturas a que se comenten los cuartos y las canales, la carne congelada adquiere una dureza semejante a la de la madera y el color de la masa muscular presenta un tinte rojo oscuro, cereza.
Depósitos de sebo expuestos a la acción del aire tienen un viso amarillo.
La sección de los huesos planos tienen un color oscuro.
Cambios todos a la oxidación del oxigeno del aire independiente delenfriamiento intenso.
Durante la congelación el agua que se forma el jugo muscular, esta gran porción de agua, por acción de la baja temperatura se hiela y los cristales de hielo aparecen interpuestos entre las fibras musculares, comprimiendo, desgarrando, con sus finas aristas las membranas ( el sarcolema) fibrilar.
La congelación alcanza también a la parte acuosa del contenido de la fibra, elllamado miolema, que forma cristales cristales contribuyendo a la laceración del sarcolema, que opone una escasa resistencia a la presión del hielo.
La carne congelada presenta, al examen microscópico, grandes alteraciones del tejido muscular, las fibras musculares aparecen con su estriacion características, en cambio, los haces fribrilares se observan muy irregulares mas destacadamente al nivel delos espacios conectivos perivasculares.
* CARACTERÍSTICA COMERCIAL
Terminada la congelación, se produce el enfundado de los trozos para facilitar las manipulaciones y transporte..
Cada trozo , cuarto canal, se preserva con dos fundas, una de algodón, camiseta, que contacta directamente con la carne .
La funda exterior recibe las marcas, números e indicaciones de la inspecciónveterinaria, procedencia. ( origen de la mercancía).
CONGELACION DE FRUTAS.
El mejor momento para congelar la fruta es cuando está en su momento óptimo de consumo. En general todas las frutas con congelables, aunque en el momento de llevarlo a la práctica nos damos cuenta que cuando están crudas no siempre obtenemos buenos resultados y que el resultado puede ser muy decepcionante. Por eso vamos a dar unaspautas para saber cómo congelar la fruta fresca.
Por este motivo es recomendable someter a algún tipo de cocción a muchas de ellas, para evitar la oxidación, como es el caso de los membrillos o las manzanas. Otras deben ser reducidas a puré como los plátanos, para evitar que se pongan negros.
Las frutas que mejor aguantan la congelación son frutas de pequeño tamaño: fresitas, arándanos,...