congelacion

1

CONGELACIÓN
KAREN NATHIELY RAMIREZ GUZMAN
MAESTRÍA EN CIENCIA Y TECNOLOGÍA EN ALIMENTOS
SEGUNDO SEMESTRE
TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS
JUNIO 2015

2

La
congelación
de
alimentos es una forma deconservación que se basa
en la solidificación del agua
contenida en éstos

3
• Por ello uno de los factores a tener
en cuenta en el proceso de
congelación es el contenido de agua
del producto.
• En funciónde la cantidad de agua
se tiene el calor latente de
congelación.
• El calor latente del agua es la
cantidad de calor necesario para
transformar 1 kg de líquido en hielo,
sin cambio de temperatura, eneste
caso es de 80 kcal/kg.

Inicios

La utilización del frío para conservar los
alimentos data de la prehistoria; ya entonces, se
usaba nieve y hielo para conservar las presas
cazadas.
Se dice queSir Francis Bacon contrajo una
neumonía, que acabaría con su vida, tras
intentar congelar pollos rellenándolos de nieve.
Sin embargo, hubo que esperar hasta los años
treinta para asistir a lacomercialización de los
primeros alimentos congelados, que fue posible
gracias al descubrimiento de un método de
congelación rápida.

4

5
• La congelación retrasa el deterioro de los
alimentos y prolonga suseguridad evitando
que los microorganismos se desarrollen y
ralentizando la actividad enzimática que hace
que los alimentos se echen a perder.
• Cuando el agua de los alimentos se congela,
seconvierte en cristales de hielo y deja de
estar a disposición de los microorganismos
que la necesitan para su desarrollo.
• No obstante, la mayoría de los
microorganismos (a excepción de los
parásitos) siguenviviendo durante la
congelación, así pues, es preciso manipular
los alimentos con cuidado tanto antes como
después de ésta.

6

Tipos
La congelación se destaca por poseer tres
principales tipos decongelación, los cuales
dependen principalmente de los equipos usados y
la velocidad con que los productos son
congelados.
Los tipos de congelación son:
• Lenta
• Rápida
• Media

Lenta

• grandes...