congelacion

¿Por qué la congelación conserva los alimentos?
Los alimentos se estropean principalmente por dos causas: la acción de algunos microorganismos y el transcurso de algunas reacciones bioquímicas. Paradesarrollarse de forma óptima, ambos procesos necesitan una temperatura adecuada para llevarse a cabo, además de la presencia de agua en estado líquido. Si la temperatura disminuye, como ocurredurante la congelación, la velocidad de crecimiento de los microorganismos también lo hace (por debajo de 0 ºC tienen dificultades para reproducirse y su cremimiento se detiene). La velocidad de lasreacciones bioquímicas de deterioro también disminuye a temperaturas de congelación. Además el agua pasa de estado líquido a estado sólido, lo que dificulta el transcurso de estos procesos.

En cualquiercaso, en un alimento congelado quedan algunos microorganismos que no mueren, sino que permanecen en un periodo de letargo. Estos pueden sufrir daños subletales (algunos daños celulares que no sonsuficientes para provocar su muerte), pero sus actividades enzimáticas continúan y pueden dar lugar a un deterioro del alimento. Por otra parte, cuando se descongela el alimento, estos microorganismoscontinúan creciendo (ya hablaremos de eso la semana que viene). 

Por otra parte, algunos microorganismos, llamados psicrófilos, son especialmente resistentes a las bajas temperaturas, de manera que soncapaces de reproducirse a temperaturas cercanas a los 0 ºC, como Listeria monocytogenes o Yersinia enterocolitica.

Reacciones bioquímicas de deterioro
Las reacciones bioquímicas que provocan laalteración de los alimentos son principalmente la oxidación causada por enzimas (ya vimos algo relacionadoaquí), y el enranciamiento, que puede estar causado por enzimas o no. Las reacciones de oxidación quetienen lugar durante la congelación alteran principalmente el color y la textura de frutas, verduras y hortalizas, aunque también su olor y su sabor. El enranciamiento, que puede deberse a un...