Congelación

Congelación
Fundamento teórico:
La congelación es la operación unitaria en la que la temperatura del alimento se reduce por debajo de su punto de
congelación, con lo que una proporción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo.
La inmovilización del agua en forma de hielo y el aumento de la concentración de los solutos en el agua no congelada
reducen la actividaddel agua en el alimento.Por tanto, la conservaciónde alimentos por esta vía es la consecuencia de la
acción combinada delas bajas temperaturas y la disminución en su actividad de agua.
La congelación es un medio excelente para mantener casi inalteradas, durante un tiempo prolongado, las características
originales de alimentosperecederos. Éste tipo de conservación radica en la disminución delatemperatura, generalmente
entre -20 ºC a -30 ºC. Durante el proceso se produce la solidificación del agua libre presente en el alimento, es decir, el
aguacontenida es transformada en hielo a una temperatura habitual de -18°C.Para obtener el efecto conservador
deseado, reducir reacciones nodeseables y mantener en este estado el producto durante el almacenamiento de manera
que se reduzcan lo más posiblelas modificaciones físicas, químicas y microbiológicas es indispensable determinar con
exactitud los tratamientos anteriores a la congelación, la velocidad óptima de congelación, la temperatura de
almacenamiento y la velocidad de descongelación.
Asociado a la eficiencia y eficacia
La eficiencia depende mucho de las características específicas del producto que se vaya a tratar. Uno de losparámetros
más importantes en el diseño de sistemas de congelación es el tiempo de congelación, el cual se relaciona con
parámetros como el coeficiente convectivo de transferencia de calor del medio de enfriamiento; la conductividad
térmica, el espesor y la forma del alimento, y las temperaturas tanto del producto como del sistema de enfriamiento,
con la finalidad de obtener los tiempos y velocidades decongelación eficientes para los sistemas alimenticios.
Asociación con efecto que tiene en los alimentos
La preservación de alimentos por congelación ocurre por diversos mecanismos, los cuales son la disminución
significativa tanto la velocidad de crecimiento de microorganismos, como el correspondiente deterioro de los productos
por la actividad de éstos, la reducción de la actividad enzimática y delas reacciones oxidativas, debido a la formación de
cristales de hielo que modifican la disponibilidad del agua y evitan que se favorezcan las reacciones deteriorativas y
además de que los nutrientes no se ven afectados.
Por consecuencia, el empleo de este método, generalmente resulta en el incremento de la calidad de los productos; sin
embargo hay cuatro factores que inciden en la calidad:
 Lacalidad original del producto alimenticio
 El procedimiento de congelación y empaque
 La temperatura de almacenamiento
 La permanencia del producto en el almacenamiento y en la cadena de frío hasta su consumo
El empaque apropiado ayuda a mantener la calidad del producto y a prevenir “quemaduras por frío”. Es bien conocido
que este método puede afectar las características organolépticas como loscambios de color que usualmente pasa
debido a la falta de oxígeno, quemaduras causadas por el frío o por un almacenamiento anormal prolongado.
Los alimentos retienen agua en virtud de su estructura celular y porque tienen componentes de tipo hidrocoloide que
ayudan en esa tarea. Luego de que un producto alimenticio se congela, el agua puede o no quedar ubicada en su
ubicación previa a esteproceso. Considerando que durante la congelación el agua incrementa su volumen, a medida que
se van formando los cristales de hielo pueden producir incrementos localizados de la presión que pueden causar daños
mecánicos.
La migración de humedad es el cambio físico más importante que ocurre en los alimentos congelados, pues tiene
efectos severos sobre sus propiedades químicas y bioquímicas. El descenso...