CONGELACIÖN




CONCEPTOS BÁSICOS DE LA OPERACIÓN
“CONGELACIÓN”






























Introducción
Entre los procedimientos de conservación de alimentos desempeñan un importante papel los métodos basados en la acción a bajas temperaturas, es decir, la refrigeración y la conservación por congelación. Estas técnicas mejoran amplios campos de la comercialización de los alimentos cuando son aplicadasracionalmente, logrando así, un mejor abastecimiento del mercado, una calidad superior y una disminución de las pérdidas del producto.
La congelación es un excelente método de preservación de alimentos que ha tenido una amplia difusión a nivel internacional .inhibe el desarrollo de los microorganismos deteriorativos y patógenos, las bajas temperaturas retardan las reacciones bioquímicas y enzimáticasque producen en los alimentos no congelados .la congelación logra estos objetivos a través del descenso de la temperatura ,por la remoción del agua en forma de hielo. La formación de hielo inicia una serie de modificaciones físicas y químicas que pueden disminuir la calidad del producto alimenticio.

Definición
La congelación es aquella operación unitaria en la que la temperatura del alimento sereduce por debajo de su punto de congelación, con lo que una porción elevada del agua que contiene cambia de estado formando cristales de hielo (Fellows, 1994), generalmente más del 80% del agua libre, la adición de sustancias como azúcares puede suprimir la cristalización del agua, responsable de la destrucción de estructuras celulares.

En estas condiciones, se inhibe el desarrollo demicroorganismos deteriorantes y patógenos, asimismo, se disminuye considerablemente la velocidad de las reacciones tanto químicas como enzimáticas que alteran las características de los alimentos a consecuencia de la transformación de agua en hielo y de la reducción de la actividad acuosa del producto, disminuyendo así la cantidad de agua disponible para esos fenómenos.
De esta manera la congelaciónpermite que los alimentos conserven en gran proporción sus propiedades organolépticas y valor nutricional, aunque el efecto de la congelación en las características del producto depende de la velocidad del proceso (Camacho et al, 2005)

Fundamentos de la congelación
En los alimentos, el agua es un componente fundamental que nunca aparece en estado puro, sino en forma de soluciones, una parte del aguase encuentra ligada en las estructuras proteicas y polisacáridos. Estos hechos influyen sobre las propiedades físicas del agua y también sobre el propio proceso de congelación. El agua forma con estas sustancias una solución con dispersión de las moléculas. Esto motiva la modificación de las peculiares características físicas del agua, disminuyendo el punto inicial de congelación, aumentando latemperatura de ebullición. Y reduciendo la tensión de vapor de agua sobre la solución.

La congelación y el agua ligada en los alimentos
El agua es el componente mayoritario en la composición de un alimento por lo tanto el agua simboliza un gran cambio en las propiedades de este como son :
El punto de fusión
Punto de ebullición
Calor de fusión
Calor de vaporización
Calor especifico
Calor desublimación
Tensión superficial
Conductividad térmica
Constante dieléctrica

Los termino agua ligada, agua inmovilizada o de hidratación están relacionados en el área de alimentos, en el proceso de congelación principalmente relacionan estos términos con agua no congelable ,que es definida como la fracción del agua total que permanece sin congelar a temperaturas del orden de -30ºC .
Durante lacongelación el agua es removida de su posición normal dentro de los tejidos y convertida en hielo, este proceso es solo parcialmente revertido durante la descongelación dando lugar a la formación de exudados. (Riedel ,1960).

· Descripción del proceso de congelación

La congelación de los alimentos implica el retiro de cierta cantidad de calor, tanto sensible como latente. El retiro de...