Congelado de hortalizas
Páginas: 4 (868 palabras)
Publicado: 26 de octubre de 2010
Guía de Laboratorio
Congelación de Hortalizas
La conservación de los alimentos es esencial para su comercialización, considerando desde el tiempo de cosecha de una hortaliza, hasta su consumo,durante este procesamiento pueden ser aplicadas distintas tecnologías para la obtención de una mayor vida útil del producto. Dentro de estas tecnologías para su conservación se encuentra lacongelación.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos, el cual sedebe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades originales durante largo tiempo, para estobásicamente se recurre a un almacenamiento para conservar a -18°C a -23°C, siendo la temperatura ideal de congelación de -40ºC.
El principio básico de la congelación se remite no tanto a lareducción de la temperatura sino a la reducción del agua disponible en la que pudieran llevarse a cabo reacciones deteriorativas, ya que en su mayoría pasa al estado sólido. Esta situación detiene el desarrollo de los microorganismos, sin embargo, muchas enzimas propias del alimento pueden presentar actividad aún en estas condiciones, lo cual se traduciría en un deterioro lento pero continuo de alimentos almacenados en congelación durante periodos prolongados. Además de estas formas de deterioro, debe considerarse también aquella relacionada con reacciones puramente químicas que puede ser desnaturalización de proteínas o, principalmente reacciones oxidativas.
Para reducir los efectos deteriorativos, se recurre al sometimiento del alimento a unaoperación de escaldado antes de ser congelado, con el fin de inhibir la acción enzimática, fijar color y expulsar el aire. Además de esto el alimento ya congelado debe de ser protegido de ...
Congelación de Hortalizas
La conservación de los alimentos es esencial para su comercialización, considerando desde el tiempo de cosecha de una hortaliza, hasta su consumo,durante este procesamiento pueden ser aplicadas distintas tecnologías para la obtención de una mayor vida útil del producto. Dentro de estas tecnologías para su conservación se encuentra lacongelación.
La congelación de alimentos es una forma de conservación que se basa en la solidificación del agua contenida en estos. Este constituye un importante método de tratamiento de alimentos, el cual sedebe fundamentalmente al hecho de que muchos alimentos congelados cuando se preparan y almacenan correctamente, conservan la mayor parte de las propiedades originales durante largo tiempo, para estobásicamente se recurre a un almacenamiento para conservar a -18°C a -23°C, siendo la temperatura ideal de congelación de -40ºC.
El principio básico de la congelación se remite no tanto a lareducción de la temperatura sino a la reducción del agua disponible en la que pudieran llevarse a cabo reacciones deteriorativas, ya que en su mayoría pasa al estado sólido. Esta situación detiene el desarrollo de los microorganismos, sin embargo, muchas enzimas propias del alimento pueden presentar actividad aún en estas condiciones, lo cual se traduciría en un deterioro lento pero continuo de alimentos almacenados en congelación durante periodos prolongados. Además de estas formas de deterioro, debe considerarse también aquella relacionada con reacciones puramente químicas que puede ser desnaturalización de proteínas o, principalmente reacciones oxidativas.
Para reducir los efectos deteriorativos, se recurre al sometimiento del alimento a unaoperación de escaldado antes de ser congelado, con el fin de inhibir la acción enzimática, fijar color y expulsar el aire. Además de esto el alimento ya congelado debe de ser protegido de ...
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