Conserva De Tomates

PROFESORA: PATTARO, Vanesa
ALUMNO: TESTA RIZZATO, José Ivan
MATERIA: Practica Profesional III
AÑO: 2012

Contenido
INTRODUCCION 3
LEGISLACION SEGÚN CAA 4
Diagrama de flujo elaboración de tomates en mitades en conserva 6
Recepción ydescarga 7
Lavado 7
Selección 7
Pelado 8
Partido a la mitad 8
Esterilización de envases 8
Llenado 8
Tratamiento térmico: esterilización y enfriamiento 8
Etiquetado y Empaquetado 9
Almacenamiento 9
Control de calidad de tomates en mitades en conserva 10

INTRODUCCION
El tomate es una de las hortalizas más consumida en el mundo y tiñe de rojo multitud de platos de nuestragastronomía. Sabroso e indispensable en la cocina, el tomate encierra en su interior un sin fin de virtudes para la salud.
Crudo, frito, cocido, en salsa, en zumo o en un gazpacho, el tomate es un alimento nutritivo y refrescante que, por su sabor y bajo precio, forma parte de la dieta de la mayoría de las personas, sobre todo en esta época estival.
Rico en Vitaminas C y A,
* Vitaminasgrupos B, PP y K.
* Minerales: Fósforo, hierro, calcio, magnesio, manganeso, zinc, cobre, potasio y sodio.
* Bioflavonoides
* Licopeno
* Altas propiedades antioxidantes y por tanto un excelente aliado contra el cáncer.
A las ya citadas propiedades se le puede agregar
* Resistencia a las infecciones.
* Vista (vitamina A)
* Prevención de cardiopatía

LEGISLACIONSEGÚN CAA
Se entiende por Tomates pelados al producto elaborado con los frutos frescos, sanos, limpios, maduros, de estructura consistente, lavados, pelados y sin pedúnculos, envasados con su propio jugo sin diluir ni concentrar, adicionados o no de edulcorantes nutritivos (sacarosa, azúcar invertido, glucosa o sus mezclas), con o sin el agregado de cloruro de sodio en no más de 1 por ciento, con osin el agregado de sales de calcio permitidas como agente de firmeza, hasta una cantidad no mayor de 0,045 por ciento de calcio en el producto terminado. Envasado en recipiente con cierre hermético y esterilizado industrialmente.
Los tomates de un mismo envase pertenecerán a la misma variedad y tendrán el color, olor y sabor propios de la misma.
No presentarán alteraciones producidas poragentes físicos, químicos o biológicos y estarán libres de todo cuerpo o sustancias extrañas.
Los sólidos solubles del jugo contenido en el envase deberán estar comprendidos entre 4,20 y 6,50 por ciento libres de cloruro de sodio.
En ningún caso este producto podrá contener menos de 5 por ciento de extracto seco total, libre de cloruro de sodio y azúcar agregados. Su pH estará comprendido entre3,5 y 4,5.
Los tomates se clasificarán de acuerdo a su forma, en "Peritas" o "Redondos".
Esta conserva estará comprendida en uno de los siguientes Tipos:
* Enteros: con sus dos grados de selección: Elegido y Común.
* En Trozos: con un solo grado de selección: Común. Comprende a los tomates que faltándoles más del 20 por ciento de su largo de origen, cada trozo tenga no menos de 3 cm desu medida menor.
En cualquiera de estos dos Tipos, el contenido de un mismo envase deberá tener no menos de 80 por ciento de tomates del Tipo al cual corresponde.
Los grados de selección de los tomates enteros deberán responder a las siguientes características:
* Elegidos: corresponden a los que cumplan las siguientes condiciones: los tomates de un mismo envase serán enteros, de coloruniforme y rojo del tomate maduro de la variedad; serán de tamaño razonablemente uniforme.
Se admitirá no más de 10 cm2 de piel suelta o adherida por kg de contenido total. No se admitirán piezas retocadas.
* Común: corresponde a los tomates que reuniendo las características generales de esta conserva, se ajusten además a las siguientes condiciones: los tomates dentro de un mismo envase...