Conservación de alimentos por frio

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO

Conservación de Alimentos por Frío Refrigeración/Congelamiento
Eduardo Umaña Cerros, Ing.

Octubre 2007

Fundación para la Innovación Tecnológica Agropecuaria

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Índice
PRESENTACIÓN TECNOLOGÍA
I. Introducción a la Refrigeración y Congelamiento como medio deConservación de alimentos II. Terminología, Definiciones y Explicaciones 1. Refrigeración 2. Centro térmico 3. Tiempo de refrigeración 4. Características del agua 5. Actividad del agua 6. Precongelación 7. Congelación 8. Curva de congelación 9. Principios de termodinámica en la formación del hielo 10. Cristalización del hielo 11. Velocidad de congelación 12. Duración de la congelación 13.Velocidad de avance del frente de congelación 14. Tiempos de congelación 15. Fin de la congelación 16. Temperatura de equilibrio 17. Desecación de los alimentos congelados 18. Reducción de la temperatura de almacenamiento 19. Modificaciones de los alimentos durante la congelación 20. Duración del almacenamiento 21. Conservación de Alta Calidad 22. Duración práctica del almacenamiento 23. Modificacionesde los alimentos durante el almacenamiento 24. Descongelación 25. Procesos que provocan el deterioro de los alimentos 26. Higiene de productos refrigerados y congelados 27. Embalaje de los alimentos congelados 28. Materiales de Embalaje para alimentos 29. La medida de la temperatura III. Propiedades Térmicas de los Alimentos 1. Propiedades térmicas de los componentes de los alimentos 2. Propiedadestérmicas de los alimentos 15 Página 1 2 2 3

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3. Contenido de agua 4. Punto de congelación inicial 5. Fracción de hielo 6. Densidad 7. Calor específico 8. Entalpía 9. Conductividad térmica 10. Difusividad térmica 11. Calor de respiración 12. Transpiración de frutas y vegetales frescos 13. Coeficientesuperficial de transferencia de calor IV. Tiempos de Enfriado y congelado de alimentos 1. Termodinámica de la refrigeración y congelación 2. Tiempos de refrigeración para alimentos y bebidas 3. Tiempos de congelación para alimentos y bebidas V. Sistemas y Métodos de congelación industrial de alimentos 23 18

1. Congelamiento por ráfaga o aire forzado (Blast freezing) 1.1 Cuartos de Conservaciónen cámara frigorífica 1.2 Túneles Estacionarios de Células de Congelación de Ráfaga 1.3 Congelador para Carretillas (Túnel para carretillas) 1.4 Congeladores de Banda Transportadora Recta 1.5 Congeladores de Banda Transportadora Recta de pasos múltiples 1.6 Congeladores de lecho fluidizado 1.7 Congeladores de Lecho Fluidizado de Banda 1.8 Congeladores de Banda de Espiral 1.9 Congelador de espiralde flujo de aire vertical 1.10 Congelador de Espiral de Circulación de aire divida 1.11 Congeladores de Choque 1.12 Congeladores de cajas 2. Congeladores de contacto directo. 2.1 Congeladores manuales y automáticos de la placa 2.2 Congelador especializado de contacto directo 3. Congeladores criogénicos o de inmersión. 3.1 Congelador de nitrógeno líquido 3.2 Congelador de dióxido e carbono 4.Congeladores Crío-mecánicos VI. Atmósfera Modificada como técnica complementaria a la refrigeración y congelamiento de alimentos 1. Atmósfera Controlada (AC) 2. Atmósfera Modificada (AM) 3. Características de las cámaras 36

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VII. Microbiología de los alimentos refrigerados y congelados 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7.8. 9. Fundamentos de microbiología básica Como crecen los microorganismos Factores intrínsecos Factores Extrínsecos Temperatura Prevención de contaminación Prevención del crecimiento microbiano Destrucción de microorganismos Limpieza y Sanitización

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VIII. Diseño de Instalaciones Refrigeradas 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. Diseño del almacén frigorífico Categorías de almacén refrigerado...