Conservación de Alimentos por frio

 Procesos

físicos

 Procesos

químicos y bioquímicos

 Acción

de microorganismos

 Máxima

prolongación de la
conservabilidad de los alimentos.
 Mínima modificación de las
características sensoriales y del
valor nutritivo.
 Amplia esfera de empleo.
 Ausencia de acciones nocivas para la
salud.

 Conservación

de alimentos por debajo de la
temperatura demultiplicación bacteriana.
(entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y
entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos.)
 Es el tratamiento de conservación de
alimentos más extendido y el más aplicado.
 Ventaja  no producir modificaciones en
los alimentos. Tanto productores como
consumidores, entienden que los alimentos
frescos son en realidad refrigerados.

 Conserva

el alimento sóloa corto plazo, ya que
la humedad favorece la proliferación de hongos
y bacterias.
 La temperatura debe mantenerse uniforme
durante el periodo de conservación, dentro de
los límites de tolerancia admitidos, en su caso,
y ser la apropiada para cada tipo de producto.

 Refrigeración

disminuye 





Intensidad respiratoria
Pérdidas de peso por
transpiración
Producción deetileno
Desarrollo de
microorganismos

 Mayor

humedad relativa del ambiente  menor
pérdida de peso

Cuanto más pronto se realice y
más rápido el enfriamiento de
la carne menos probabilidad y
menos posibilidades tienen los
gérmenes mesófilos de
reproducirse.
 Las temperaturas de
almacenamiento varían de –1.4
a 2.2 ºC, siendo la primera la
más frecuente usada.




Eltiempo máximo de conservación de la carne de
vacuno mayor refrigerada es de unos 30 días,
dependiendo del número de gérmenes presentes,
de la temperatura y de la humedad relativa



Para cerdo, cordero y oveja de 1 a 2 semanas y
para la ternera todavía menos.



Los embutidos que no se cuecen, las salchichas y
los chorizos no curados o el picadillo para
prepararlos, debenconservarse refrigerados. Al
aumentar la temperatura generalmente se
disminuye la humedad del local de
almacenamiento.



Al aumentar el dióxido de carbono de la atmósfera
 mayor inhibición del crecimiento microbiano 
también se acelera la formación de
metamioglobina por lo que se pierde gran parte de
la "frescura" o color natural de la carne.



Los microorganismos que planteanproblemas en el
almacenamiento de la carne refrigerada son
bacterias psicotroficas principalmente del género
Pseudomonas, aún cuando las de los géneros
Alcaligenes, Micrococcus, Lactobacillus,
Streptococcus, Leuconostoc, Pediococcus,
Flavobacterium y Proteus y ciertas levaduras y
mohos pueden crecer a temperaturas bajas.

 Tº

debe descender rápido para que se produzca
el rigor mortis en elmúsculo frío.

 Los

músculos que entran en rigor mortis
estando distendidos  terneza de carne cocida

 Enfriamiento

muy rápido  contracción del
músculo antes de inciarse el rigor mortis 
carne dura

 Pérdida

de peso
 Deshidratación superficial  decoloración
 Contaminación por microorganismos





Piel
Contenido de estómago, heces
Ambiente e instrumentosAguas de lavado

1.
2.
3.
4.

Influencia de la Temperatura
Influencia de la humedad relativa de
almacenamiento
Influencia de la circulación de aire
Cálculo del frío necesario para la
refrigeración de alimentos



Variación de la velocidad de deterioro en función de la
temperatura 

TºC

30º 20º

10º

0º

Disminución de
la velocidad de
deterioro

1

6.2515.625

2.5

 Tº

de refrigeración 
 constante y uniforme
 Aislamiento térmico
 Potencia frigorífica suficiente

 La

pérdida de peso por evaporación disminuye
a medida que la humedad relativa del aire
aumenta

 Es

proporcional a la diferencia entre las
presiones parciales de vapor de agua en el
aire y en la superficie del producto
almacenado.

 Las

pérdidas...