Conservación De Alimentos Por Frío

CONSERVACION DE ALIMENTOS POR FRIO
INTRODUCCION
El presente trabajo pretende servir como material didáctico tanto para maestros como para alumnos, puede ser estudiado para todas las Ingenierías pero se recomienda especialmente para las carreras de Ingeniería Química y Bioquímica ello debido a que se estudia sobre el almacenamiento, procesado y conservación de los alimentos por frío.
Algunasde las materias que más influencia tienen en este material didáctico y que son muy importantes para el desarrollo del mismo por formar parte de la educación básica para las carreras antes mencionadas son Fenómenos de Transporte, las Operaciones Unitarias y Termodinámica. Básicamente este trabajo habla de cómo la refrigeración y la congelación, así como otras técnicas de conservación por fríoinfluyen en los alimentos tanto física y químicamente, a su vez también la manera de preservarlos mas tiempo y en el mejor estado sin afectar por ello en la medida posible sus propiedades nutrimentales.
Uno de los procesos mas utilizados en la conservación de alimentos es la congelación. Ello es debido a dos factores fundamentales, uno es que muchos microorganismos no pueden crecer a las bajastemperaturas utilizadas en la congelación. Además, cuando un alimento se congela, parte del agua se transforma en hielo, por lo que la actividad del agua del alimento desciende. Este descenso de la actividad de agua influye en el crecimiento de muchos microorganismos, y hace que no se puedan desarrollar en condiciones de actividad de agua mas baja. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos debacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho más rápido que antes de la congelación. La congelación de los alimentos puede realizarse de distintos modos, y dependiendo de ello, la calidad del alimento congelado variara. Así, si la congelación es instantánea se logra que existan muchos puntos del alimento donde empieza la formación dehielo; es decir, existe una gran nucleación, y los cristales de hielo que se forman son de pequeño tamaño, por lo que los tejidos del alimento quedaran poco afectados. Por el contrario, si la congelación es lenta, existe poca nucleación, y los pocos cristales de hielo formados irán creciendo con el tiempo. Esto acarrea el que se formen cristales de gran tamaño que pueden afectar la calidad final delproducto congelado.
En la congelación de alimentos es importante conocer como varia la temperatura del alimento a lo largo del proceso de congelación. De todos es conocido como varia la temperatura del agua pura con el tiempo cuando se congela. En los alimentos, este proceso es distinto al del agua pura. Si es la temperatura a la que se inicia la congelación del producto, inicialmente latemperatura desciende por debajo de ella. Una vez que se forman los primeros cristales de hielo la temperatura aumenta hasta el valor . Sin embargo, la temperatura no se mantiene, sino que existe un pequeño descenso continuado, debido a que el agua se transforma en hielo, y el agua no congelada se va concentrando en los sólidos solubles que contiene el alimento. Llega un momento en que puede empezarla cristalización de alguno de los solutos, y se libera el calor de cristalización, aumentando de esta forma la temperatura. Finalmente se llegara a una temperatura en la que no es posible congelar mas agua, ya que el contenido en sólidos solubles es tan elevado que se necesitarían temperaturas muy bajas. Este es el punto final de congelación del producto, y a partir de aquí el producto vadisminuyendo su temperatura hasta alcanzar la del medio congelante.
Es importante resaltar que en los productos congelados no toda el agua puede congelar, sino que queda una porción de agua no congelada, que se le conoce como agua ligada. Además, el tiempo transcurrido desde que el alimento alcanza su temperatura inicial de congelación hasta que se llega al punto final de congelación se le conoce...