conservación de alimentos

Objetivo
Implementar las técnicas de la conservación de los alimentos dentro del ámbito gastronómico, mediante teoría y practica, para realizar productos de la industria alimentaria que se pueden efectuar en una cocina.
Objetivos específicos
1. Aprender las condiciones optimas que tienen que tener los alimentos para alargar su vida de anaquel, para su posterior venta y consumo.
2. Conocer lasvariables que pueden afectar la vida útil de un alimento para tener el criterio de producción de un alimento inocuo.
3. Realizar los procesos de elaboración de distintos productos alimentarios calculando las variables necesarias para su conservación.

Introducción

La degradación de la biomasa, en el caso de los alimentos, es un proceso impulsado por diferentes factores y circunstanciasespecificas que conducen al deterioro de sus constituyentes iniciales de la materia prima y el producto terminado, ocasionando la aparición de sustancias indeseables o tóxicas para el ser humano.

Por esta razón, el hombre a lo largo de su historia ha tratado de acortar o retener estos proceso, para garantizar que sus alimentos duren el mayor tiempo posible, ya que por sus actividades económicas, demigración, entre otras, no puede consumir todo sus suministros de alimentos inmediatamente. Simultáneamente, ha buscado la manera de alargar la vida útil de los alimentos, es decir de que perdure más la comida. Por ejemplo, en el siglo XVIII un joven cocinero francés, llamado Nicolás Appert (1749-1841), comenzó a experimentar y observar que los alimentos hervidos a más de 80ºC y sin estarexpuestos al aire, duraban más tiempo sin echarse a perder. A partir de estas observaciones, se comenzaron a envasar alimentos en recipientes, sin aire, que luego eran esterilizados a temperaturas que eliminaban bacterias y otros microorganismo, haciéndolos duraderos, sabrosos y alimenticios, garantizando la salud al consumidor cuando eran comprados; en ese momento se empezó a hablar de un alimentoinocuo, esto es un alimento que no enfermará al consumidor.

La manifestación del deterioro de los alimentos ocurre por diversos factores, internos del alimento relacionados con las sustancias de las materias primas (intrínsecos) o bien de factores externos del alimento (extrínsecos), como es el caso del ambiente y la manipulación durante su procesamiento.
Hay que poner de sobre entendido que unalimento alterado es todo aquel que durante su obtención, preparación, manipulación, transporte, almacenamiento o tenencia, sufre variaciones en sus caracteres organolépticos, composición química o valor nutrimental, de tal forma que la aptitud para el consumo queda anulada o disminuida, es decir, ya no permanece inocuo.

Factores que intervienen en la alteración de los alimentos

Existendiferentes causas responsables de la aparición de los cambios o alteraciones de los alimentos, y se pueden clasificar en:

Física: Pueden aparecer durante la manipulación, preparación o almacenamiento de los productos y, en general, no perjudican por si solas, al consumo del alimento, pero si a su valor comercial o estético. Un ejemplo serian los daños que se producen a una fruta durante surecolección mecánica, golpes durante su manipulación o diversas heridas que se le puede producir durante su traslado. Otro caso es la adición accidental de elementos físicos que se pueden percibir por medio de la vista o tacto, como son trozos de vidrio, madera, metales, cabellos, polvo y muchas cosas mas.

Químicas: Se manifiestan durante su almacenamiento, pero su aparición no es debida a la acción deenzimas. Son alteraciones mas graves que las mecánicas y con frecuencia pueden perjudicar el consumo del producto. Entre las que se pueden citar el enranciamiento, el pardiamiento, la oxidación, entre muchas otras mas. En este caso se pueden percibir a través del gusto, por ejemplo pesticidas, antibióticos, micotoxinas, neurotoxinas, estas sustancias por lo general tienen sabor amargo y son...