Conservación de alimentos

Invenio
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
seciyd@ucel.edu.ar

ISSN (Versión impresa): 0329-3475
ARGENTINA

2006
Leonardo E. Mayer / Stella M. Bertoluzzo / M. Guadalupe Bertoluzzo
CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN
LIOFILIZADOR
Invenio, noviembre, año/vol. 9, número 017
Universidad del Centro Educativo Latinoamericano
Rosario, Argentina
pp. 147-157Red de Revistas Científicas de América Latina y el Caribe, España y Portugal
Universidad Autónoma del Estado de México
http://redalyc.uaemex.mx

Concervación de alimentos. Diseño y contrucción de un liofilizador

CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS
DISEÑO Y CONSTRUCCIÓN DE UN LIOFILIZADOR
Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo,
M. Guadalupe Bertoluzzo∗
RESUMEN: El objetivo del presente trabajoes diseñar y construir un liofilizador para conservar
alimentos por disminución de su actividad acuosa. La liofilización es un procedimiento de secado
cuyo principio es la sublimación del hielo de un producto congelado. Origina productos de mayor
calidad ya que, al no emplear calor, disminuyen las pérdidas nutricionales y sensoriales. Este
equipo permite extraer más del 72 % de agua, lo cualrepresenta una reducción sustancial en la
actividad acuosa y permite la conservación del alimento por más tiempo.
Palabras claves: conservación de alimentos - liofilización - congelación - sublimación - rehidratación.

ABSTRACT: Food preservation.Design and construction of a lyophilizer
This paper aims at designing and building a lyophilizer with the goal of preserving food
by reducing its wateractivity. Lyophilization (freeze drying) is a drying procedure based
upon the sublimation of ice of a frozen item. Since the process does not use heat, it reduces
nutritional and sensory loss and, therefore, yields higher quality products. This piece of equipment is capable of extracting over 72% of water, which represents a substantial reduction
in water activity and allows food preservationover longer periods.
Key words: food preservation - lyophilization - freeze drying - sublimation - rehydration

1. Introducción
El almacenamiento de las materias primas o incluso de productos finales podría
conducir a pérdidas debido a diversos agentes como roedores, insectos, hongos e incluso
bacterias, algunos de los cuales contaminan los alimentos durante la recolección. A veces,
laspérdidas se agravan o incluso se originan por la acción de agentes físicos, como ocurre
cuando las condiciones de humedad, temperatura, luz, aireación, etc., no son las adecuadas
para el almacenamiento.
En el procesado de muchos alimentos se producen, asimismo, pérdidas de partes
de la estructura de la materia prima, que implican una reducción del valor nutricional.

∗

Leonardo Mayer es alumnode la carrera de Ingeniería en Tecnología de los Alimentos en UCEL. Ha publicado tres
artículos sobre temáticas de su especialidad. E-mail: leonardoemayer@gmail.com
Stella Maris Bertoluzzo es docente investigadora y codirectora del Taller de Física (Área Física- Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas- Cátedra de Biofísica- Facultad de Ciencias Médicas-) Universidad Nacional deRosario (UNR).
Maria Guadalupe Bertoluzzo es docente investigadora y directora del Taller de Física (Área Física- Facultad de Ciencias
Bioquímicas y Farmacéuticas-) Universidad Nacional de Rosario (UNR).

INVENIO 9 (17) 2006: 147-157

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Leonardo E. Mayer, Stella M. Bertoluzzo, M. Guadalupe Bertoluzzo

Reacciones implicadas en la pérdida de los distintos nutrientes
Es un caso típico envegetales. Estas reacciones están favorecidas por golpes y
operaciones como almacenamiento, pelado, cortado y triturado. La reacción que se da con
mayor frecuencia en ciertos vegetales es la de pardeamiento, la cual se debe a la oxidación
de compuestos fenólicos (ácido clorogénico, catequinas, antocianinas, leucoantocianidinas
y flavonoides) mediada por una polifenoloxidasa (o-difenil-oxígeno...