Conservación De Alimentos

CONCERVACION DE ALIMENTOS

* Pasteurización.
Se aplica este procedimiento a alimentos que no resisten altas temperaturas de ebullición porque pueden sufrir modificaciones en su composición, este método se emplea para vinos, leche y quesos, gaseosas, miel y vinagre, la pasteurización es una forma de conservación por calentamiento a una temperatura de 60°C a 80°C destruyendo losmicroorganismos nocivos. El escaldado es un tipo de pasteurización que emplea generalmente en frutas y hortalizas con el fin principal e inactivar las enzimas naturales.

* Esterilización.
Es útil para destruir la flora microbiana viva (bacterias, mohos, entre otros) como no resisten a temperaturas elevadas, pueden ser destruidos por esterilización. Debido a la resistencia de ciertas esporas bacterianasal calor, para destruirlas se requiere un tratamiento térmico a una temperatura mínima de 120ºC durante 15 minutos. Este procedimiento se usa para las conservas. Los productos que son tratados deben mantenerse fuera del contacto con el aire y otros alimentos capaces de contaminarse nuevamente. La esterilización se hace en autoclaves que son hornos que trabajan con vapor de agua en el interior delos cuales se desarrollan altas presiones capaces de destruir toda forma viviente, incluso las esporas más recientes.

* Refrigeración.
Es el tratamiento de conservación de alimentos más extendido y el más aplicado, tanto en el ámbito doméstico como industrial. Su aplicación tiene la clara ventaja de no producir modificaciones en los alimentos hasta el punto que, tanto productores comoconsumidores, entienden que los alimentos frescos son en realidad refrigerados. La actividad de los microorganismos y de las enzimas (proteínas activas) de los microorganismos y de los propios alimentos puede verse enlentecida, con el consiguiente retraso en la degradación de los componentes de los alimentos. En consecuencia, los alimentos duran más tiempo. Al mismo tiempo, los microorganismos patógenosvan a inhibirse en su crecimiento, por lo que se va a permitir mantener las condiciones de seguridad de los alimentos.

* Congelación.
La congelación conserva los alimentos impidiendo la multiplicación de los microorganismos. Dado que el proceso no destruye a todos los tipos de bacterias, aquellos que sobreviven se reaniman en la comida al descongelarse y a menudo se multiplican mucho másrápido que antes de la congelación. La congelación retrasa el deterioro de los alimentos y prolonga su seguridad evitando que los microorganismos se desarrollen y ralentizando la actividad enzimática que hace que los alimentos se echen a perder. Cuando el agua de los alimentos se congela, se convierte en cristales de hielo y deja de estar a disposición de los microorganismos que la necesitan para sudesarrollo. No obstante, la mayoría de los microorganismos (a excepción de los parásitos) siguen viviendo durante la congelación, así pues, es preciso manipular los alimentos con cuidado tanto antes como después de ésta.

* Secado
Es un proceso de remoción de humedad. Su objetivo consiste en mejorar la estabilidad de un producto al estar éste almacenado, con un mínimo de requerimientos deempaque y reduciendo los pesos para su transportación.

* Liofilización
La liofilización es un proceso donde la materia prima congelada es colocada dentro de un sistema de vacío refrigerado y, sin descongelar, es deshidratada. El hielo que rodea al producto se sublima y convierte en vapor de agua. Durante el proceso de liofilización, la estructura celular permanece intacta. El producto secadopor congelación mantiene también el color, la forma, el sabor y los valores nutricionales de la materia prima, mejor que otros métodos de secado.

Ventajas

- Sabor a fruta fresca

- Identidad de la pieza

- Retención de las propiedades nutricionales

* Infusión de Frutos con Solutos de Azúcar
Los productos con bajo contenido de humedad son producidos reemplazando el agua en la...