conservación y regeneración de alimentos

Deshidratación
Consiste en hacer perder agua al producto de manera que se hace muy difícil el desarrollo de microorganismos ya que estos necesitan agua para desarrollarse. Potencia las propiedadesorganolépticas sin pérdida de propiedades.
Se puede deshidratar por:
Medios naturales: exposición al sol y / o corrientes de aire en ambientes secos.
Medios forzados: Se somete el producto acorrientes de aire o calor de manera artificial.
Liofilización: deshidratación a temperaturas por debajo de cero grados, donde se congela el producto y se somete a unas cámaras de vacío hasta laeliminación del agua convertida en hielo quedando solamente el extracto seco (el ejemplo más común es el café liofilizado).
Ahumado
Es la penetración en el producto de unos agentes bactericidas presentes en elhumo que son el metanol y la creosota lo que unido a la deshidratación del producto y la conservación en frío hacen prácticamente imposible el desarrollo de bacterias. Además en muchos productos elahumado se suma a una salazón previa. Para el ahumado se emplean leñas o serrín de maderas aromáticas que no sean resinosas.
Ahumado en frío: Se expone el producto en el ahumador a una temperatura deentre 30 - 38ºC para después pasarlos a una temperatura de 24 - 28ºC. Está indicado para productos de larga conservación (quesos o jamones).
Ahumado en caliente: Se introduce el producto a unatemperatura de 100 - 130ºC para posteriormente mantenerlo entre 40 - 45ºC. Se emplea para productos de ciclo corto (morcilla, salchicha).
Deben conservarse entre 0 y 2ºC.
Salazón
Consiste en lapenetración de sal dentro del producto, la sal absorbe la humedad y provoca una deshidratación parcial e impide el posible desarrollo de bacterias y microorganismos. En salazones de carne se elabora unasalmuera nitrificada en la que los nitrificantes hacen que la hemoglobina de la carne no se oxide, dándole ese color rosado que de otro modo se tornaría gris (5-7% máximo).
Tenemos 2 variedades:...