CONSERVACION DE ALIMENTOS

TALLER CONSERVACIÓN DE ALIMENTOS

1. ¿Cómo se clasifican los procesos de conservación de los alimentos?
Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos oenzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno comobacterias, mohos y levaduras) o estaren su interior, como las enzimas naturales presentes enellos.Desde hace más de diez mil años existen métodos de conservación que se han idoperfeccionando: salazón, curado, ahumado, escabechado, refrigeración y la aplicación del calor mediante el cocinado de los alimentos.El gran desarrollo de la industria conservera, la posibilidad de pasteurizar, liofilizar oultracongelar ha supuesto un notableavance en lo que se refiere a la conservación.Por otra parte los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimentoen buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables.
TÉCNICAS DE CONSERVACIÓN:
 
Mediante calor :
 
Pasteurización:El proceso de pasteurización fue llamado así luego que LuisPasteur descubriera que organismos contaminantes productores de laenfermedadde los vinos podían ser eliminados aplicando temperatura. Luegose empleó a otros productos para lograr su conservación. Es común lapasteurización de la leche que consiste en la aplicación de diferentestemperaturas y tiempos para la destrucción de microorganismos patógenos, yla mayoría de los saprófitos presentes en el producto, y a partir de eseproceso, garantizar la calidad microbiológica yevitar su degradación. Lapasteurización a baja temperatura y tiempo prolongado es a 63°C durante 30minutos, mientras que la que se utiliza a alta temperatura y corto tiempo es de72°C durante 15 segundos.

Esterilización:Se realiza la esterilización por el vapor de agua a presión. El modelo más usado es el de Chamberland. Esteriliza a 120º a una atmósfera de presión, 127° a 11/2 atmósfera de presión,o a 134º a 2 atmósferas de presión, se deja el material durante 20 a 30minutos.Consta de una caldera de cobre, sostenida por una camisa externa metálica, que en la parte inferior recibe calor por combustión de gas o por una resistencia eléctrica. La caldera se cierra en la parte superior, por una tapa de bronce que se ajusta perfectamente gracias a un anillo de caucho, mediante bulones a"mariposa". Esta tapa posee tres orificios, uno para el manómetro, otro para el escape de vapor en forma de robinete y el tercero, para una válvula de seguridad que funciona por contrapeso o a resorte. Para hacerlo funcionar se coloca agua en la caldera, 2 o 3 litros, procurando que su nivel no alcance a los objetos que se disponen sobre una rejilla de metal. Se cierra asegurando la tapa, sin ajustar losbulones y se da calor, dejando abierta la válvula de escape hasta que todo el aire se desaloje y comience la salida de vapor en forma de chorro continuo y abundante, lo queindica que el aparato está bien purgado de aire. Se cierra la llave de escape yse ajustan los bulones de la tapa en forma pareja, se deja subir 1, 11/2 o 2atmósferas la presión, manteniéndola constante durante el tiemponecesario.

 
Uperización (U.H.T.):La uperización consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo la leche en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo, consiguiéndose un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.
Mediante frio:
Refrigeración: se mantiene el alimento a bajas temperaturas (entre 2 y 8oC)sinalcanzar la congelación.

Congelación: se somete el alimento a temperaturas inferiores al punto decongelación (a - 18ºC) durante un tiempo reducido.

Ultracongelación: se somete el alimento a una temperatura entre -35 y -150ºCdurante breve periodo de tiempo. Es el mejor procedimiento de aplicación delfrío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son depequeño tamaño y no...