conservacion de alimentos
Páginas: 19 (4654 palabras)
Publicado: 20 de octubre de 2014
Conservación de los alimentos. Génesis
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Los productos alimenticios de origen animal Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposición delos productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.
La conservación de losproductos alimenticios es extraordinariamente importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena deproducción, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservación.
La conservación puede realizarse:
-Por frío, al disminuir las temperaturas cesa la reproducción bacteriana y la vida de los microorganismos y se detiene la descomposición delalimento. Estos métodos pueden ser: refrigeración, congelación, ultracongelación y liofilización.
Por calor, los métodos empleados para detener las bacterias con: escaldado, cocción, ebullición, pasteurización, uperización o U.H.T., y esterilización.
-Por curado, los métodos empleados son: ahumado, fermentación, salazón y deshidratación.
-Por medios químicos, mediante la incorporación de agentesantibacterianos, como desinfectantes y fungicidas.
Conservación de Pescado fresco. Definición
Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
Distintas modalidades de pescado fresco
Deacuerdo a la presentación para la venta:
Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.
Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.
Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado.
Secciones de pescado fresco. Son lassecciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.
De acuerdo a los métodos de manipulación:
Fresco a bordo.
Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.
La conservación del pescado es muy diferente a la de la carne. Es un alimento muy delicado de manteneren buenas condiciones de salubridad.
El pescado fresco debe guardarse en la parte más fresca de la heladera.
Lo ideal es limpiarlo bien antes de guardarlo.
El pescado no puede estar en la heladera mas de 24 a 36 horas. Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo congele.
Si lo ha comprado en bandejas y envuelto en plástico, rompa un poco el plástico antes de colocarloen el refrigerador, o mejor aún, colóquelo en un recipiente mas adecuado y cúbralo con un paño humedecido.
"No hay que dejar el pescado fuera de la heladera, esta carne se pone en mal estado muy rápidamente. ."
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse...
Es el conjunto de procedimientos y recursos para preparar y envasar los productos alimenticios, con el fin de guardarlos y consumirlos mucho tiempo después.
Los productos alimenticios de origen animal Carnes, Leche, Pescado, etc.), en condiciones naturales no se pueden conservar durante mucho tiempo porque tienden a descomponerse.
La descomposición delos productos alimenticios en estado natural está acompañada de una serie de transformaciones físico-químicas, bioquímicas y microbiológicas, tales como: cambios de color, aroma y sabor; transformaciones de azúcares, fermentaciones, desarrollo de mohos y otras. Además hacen que el producto en estado natural sea perjudicial a la salud del hombre o no apto para el consumo.
La conservación de losproductos alimenticios es extraordinariamente importante, pues permite mediante una adecuada planificación de áreas de cultivo, mantener la existencia de productos y suplir su carencia en épocas en que no pueden ser cosechados (cambios de estaciones, alteraciones climáticas, etcétera).
La conservación de los alimentos es un conjunto de procesos realizados en las diferentes partes de la cadena deproducción, transporte, venta y consumo, destinados a garantizar la vida e higiene de los alimentos. Los alimentos son productos perecederos por lo que requieren tratamientos para que sea posible su conservación.
La conservación puede realizarse:
-Por frío, al disminuir las temperaturas cesa la reproducción bacteriana y la vida de los microorganismos y se detiene la descomposición delalimento. Estos métodos pueden ser: refrigeración, congelación, ultracongelación y liofilización.
Por calor, los métodos empleados para detener las bacterias con: escaldado, cocción, ebullición, pasteurización, uperización o U.H.T., y esterilización.
-Por curado, los métodos empleados son: ahumado, fermentación, salazón y deshidratación.
-Por medios químicos, mediante la incorporación de agentesantibacterianos, como desinfectantes y fungicidas.
Conservación de Pescado fresco. Definición
Se entiende por pescado fresco, el que está sanitariamente apto para el consumo humano y que puede ser enfriado o refrigerado a una temperatura no menor de 1°C, o sea, a -1°C, pero sin llegar a congelarlo sin agregado de sustancias conservadoras.
Distintas modalidades de pescado fresco
Deacuerdo a la presentación para la venta:
Entero. El pescado se presenta en forma intacta y generalmente corresponde a las especies pequeñas, que en la práctica se consideran difíciles de eviscerar.
Eviscerado. Es el que se presenta limpio, sin vísceras para su comercialización.
Eviscerado y sin agallas. Y eviscerado sin agallas y descabezado.
Secciones de pescado fresco. Son lassecciones del pescado preparadas mediante un corte neto longitudinal o transversal. Dichas secciones se pueden presentar con piel y huesos o sin ellos.
De acuerdo a los métodos de manipulación:
Fresco a bordo.
Fresco desembarcado. Para ser distribuido al mercado mayorista o minorista.
La conservación del pescado es muy diferente a la de la carne. Es un alimento muy delicado de manteneren buenas condiciones de salubridad.
El pescado fresco debe guardarse en la parte más fresca de la heladera.
Lo ideal es limpiarlo bien antes de guardarlo.
El pescado no puede estar en la heladera mas de 24 a 36 horas. Si no tiene previsto consumirlo dentro de este tiempo, es mejor que lo congele.
Si lo ha comprado en bandejas y envuelto en plástico, rompa un poco el plástico antes de colocarloen el refrigerador, o mejor aún, colóquelo en un recipiente mas adecuado y cúbralo con un paño humedecido.
"No hay que dejar el pescado fuera de la heladera, esta carne se pone en mal estado muy rápidamente. ."
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS DE PESCADO
Las conservas y semiconservas son productos sometidos a un tratamiento de calor y curado con el fin de aumentar su conservación. Puede tratarse...
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