Conservacion De Alimentos

Métodos de Conservación por medio del calor
Métodos de conservación

• Por medio de calor:
a) Pasteurización
b) Liofilización
c) Cocción
d) Esterilización
e) Hervido

a) Pasteurización
Fundamento
Proceso térmico realizado a líquidos, con el objeto de reducir los agentes patógenos. Este proceso recibe el nombre de su descubridor Louis Pasteur (1822-1895). Uno de los objetivos deltratamiento térmico es la alteración menos posible de la estructura física, los componentes químicos y las propiedades organolépticas del líquido a tratar. El calor inactiva los gérmenes capaces de provocar enfermedad, pero no sus esporas. Por ello, el alimento deber ser refrigerado para evitar el crecimiento de los gérmenes que no se han podido eliminar.

Proceso
En la pasteurización se empleangeneralmente temperaturas por debajo del punto de ebullición. Consiste en calentar el alimento a 72º C durante 15 ó 20 segundos y enfriarlo rápidamente a 4º C estas temperaturas pueden variar de un alimento a otro. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos. Una vez terminado el proceso, los productos se sellan con fines de seguridadLos alimentos pasteurizados se conservan sólo unos días ya que aunque los gérmenes patógenos se destruyen, se siguen produciendo modificaciones físicas y bacteriológicas. Además, la pasteurización ayuda en la inactivación de las enzimas que pueden causar deterioro en los alimentos.







VARIANTES
Existen tres tipos de procesos bien diferenciados: pasteurización VAT o lenta,pasteurización a altas temperaturas durante un breve periodo de tiempo (HTST - High Temperature/Short Time) y el proceso a ultra-altas temperaturas (UHT - Ultra-High Temperature).
Proceso VAT
Fue el primer método de pasteurización, aunque la industria alimenticia lo ha ido renovando por otros sistemas más eficaces. El proceso consiste en calentar grandes volúmenes de leche en un recipiente estanco a 63ºCdurante 30 minutos, para luego dejar enfriar lentamente. Debe pasar mucho tiempo para continuar con el proceso de envasado del producto, a veces más de 24 horas.
Proceso HTST
Este método es el empleado en los líquidos a granel, como la leche, los zumos de fruta, la cerveza, etc. Por regla general, es el más conveniente, ya que expone al alimento a altas temperaturas durante un período breve yademás se necesita poco equipamiento industrial para poder realizarlo, reduciendo de esta manera los costes de mantenimiento de equipos. Entre las desventajas del proceso está la necesidad de contar con personal altamente cualificado para la realización de este trabajo, que necesita controles estrictos durante todo el proceso de producción.
Existen dos métodos distintos bajo la categoría depasteurización HTST: en "batch" (o lotes) y en "flujo continuo". Para ambos métodos la temperatura es la misma (72ºC durante 15 segundos).
• En el proceso "batch" una gran cantidad de leche se calienta en un recipiente estanco (autoclave). Es un método empleado hoy en día, sobre todo por los pequeños productores debido a que es un proceso más sencillo.
• En el proceso de "flujo continuo", el alimentose mantiene entre dos placas de metal, también denominadas intercambiador de calor de placas (PHE) o bien un intercambiador de calor de forma tubular. Este método es el más aplicado por la industria alimenticia a gran escala, ya que permite realizar la pasteurización de grandes cantidades de alimento en relativamente poco tiempo.
Proceso UHT
El proceso UHT es de flujo continuo y mantiene laleche a una temperatura superior más alta que la empleada en el proceso HTST, y puede rondar los 138 °C durante un período de al menos dos segundos. Debido a este periodo de exposición, aunque breve, se produce una mínima degradación del alimento. La leche cuando se etiqueta como "pasteurizada" generalmente se ha tratado con el proceso HTST, mientras que para la leche etiquetada como "ultra...