Conservacion De Alimentos

CONSERVACION DE ALIMENTOS
Existen técnicas como la congelación, enlatados y otras que hacen posible preservar los alimentos durante mucho más tiempo, lo que favorece su traslado y permite el intercambio a través de las importaciones y exportaciones.
Podemos mencionar que ya en el siglo XIX tanto la carne como el pescado se salaban o ahumaban y algunas verduras se conservaban en vinagre, lo quedificultaba el crecimiento bacteriano y la descomposición.
¿Por qué se produce la descomposición?
Por factores internos o propios del alimento tales como parásitos, bacterias, enzimas o factores externos tales como exceso de temperatura, humedad, luz, oxígeno, tiempo.
Ambos producen alteraciones de color, olor, sabor, consistencia o textura, mas conocidas como característica organolépticas.Métodos de conservación
Primero debemos tener claro que no existen métodos de conservación que ofrezcan protección frente a todos los riesgos en un período ilimitado de tiempo.
Indirectos: Impiden que agentes biológicos los alteren, pero no los destruyen.
* Envasado al vacío: Impide contacto con oxígeno
* Deshidratación: Elimina el máximo de agua presente en el alimento, en forma natural como enlas legumbres y cereales, o bien por desecación simple al sol (Frutas y pescado), o bien por medios mecánicos a través de corrientes de aire caliente a gran velocidad (plantas deshidratadoras)
* Liofilización: Se desecan alimentos mediante el vacío. El alimento liofilizado sólo posee un 2% de agua. Ej. Leches infantiles, sopas, café e infusiones
* Refrigeración: Evita proliferación demicrorganismos conservando los alimentos a bajas temperaturas, pero superiores a 0°C. Leche y verduras y frutas deben refrigerarse.
* Los refrigeradores domésticos tienen una T° de 2°C en su parte superior y 8°C en su parte inferior (caja de verduras) y contrapuerta. Dependerá del embalaje y del alimento el tiempo de duración de los alimentos en buen estado.
* Congelación: Se baja la T° delalimento en el núcleo a -20°C, lo que impide el desarrollo microbiano y limita las reacciones químicas y enzimáticas. La T° de congelación -40°C
a -50°C, para almacenar luego a -18°C, temperatura que se debe mantener hasta su cocción. La congelación es considerada una de las mejores técnicas de conservación siempre que se respeten las temperaturas de mantención a -18°C

* Ahumado: Se usa paraconservar y dar sabor a pescados, carne de cerdo, jamón, salchichas, el humo es obtenido por combustión de leña, con aporte limitado de aire, su acción preservadora la dan los agentes bactericidas presentes en el humo, tales como el metanol y la creosota, también se produce deshidratación durante el proceso, lo cual también ayuda a la conservación del alimento.
* Energía nuclear: Se produceirradiando el alimento con radiaciones ionizantes, lo cual retarda la maduración en frutas y verduras, inhibe la germinación en tubérculos (Papas, camotes), desinfecta el grano en cereales, frutas frescas y secas, elimina insectos de las verduras y destruye bacterias en la carne fresca. Se ha limitado su uso debido a la preocupación del público acerca de la seguridad de la radiación.

Directos: Destruyenagentes biológicos

* Esterilización: El alimento es sometido a altas temperaturas en recipiente cerrad, lo cual asegura la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. A mayor temperatura menor es el tiempo de exposición. A 140° C dura sólo unos segundos
* Pasteurización: El alimento se calienta a 72° C por 15 a 20 segundos y luego se enfría rápidamente a 4° C. Se aplica a leches, jugos defruta, cerveza y algunas pastas de queso.
* Uperización: O procedimiento UHT (Ultra High Temperature), se calienta el alimento a una temperatura superior a 150° C por inyección de vapor saturado o seco durante 1 a 2 segundos para enfriar luego a 4° C. Proceso muy utilizado en leches líquidas
* Aditivos: Se añaden productos químicos para eliminar microrganismos (antibióticos), evitar...