Conservacion de laimentos por medio del curado

2009
INTEGRANTES
-CORNEJO ASCUÑA DIEGO
-BERENGUEL VERA PORTOCARRERO ANDRES
-MORAN CAMPOVERDE MILAGROS
-TORRES QUISPE MILAGROS
11/09/2009
CONSERVACION DE ALIMENTOS POR MEDIO DEL CURADO

INDICE

I. Introducción…………………………………………………………………………………………………….3
II. Definición………………………………………………………………………………………………………..3
III. Proceso de Curado………………………………………………………………………………………….4
IV. Métodos delcurado………………………………………………………………………………………..7
V. Variaciones del proceso de curado…………………………………………………………………..8
VI. Aplicación de soluciones de curado…………………………………………………………………9
VII. Producción Final…………………………………………………………………………………………….9
VIII. Protocolo De Preparación De La Salmuera……………………………………………………………….11

IX. Peligros…………………………………………………………………………………………………….…….15
X. Toxicidad del Nitrógeno……………………………………………………………………………….….16
XI.Bibliografía………………………………………………………………………………………………….….19

I. INTRODUCCION
El curado es un procedimiento de conservación muy empleado desde tiempos antiguos.
El arte de preservar productos cárnicos ya ha hecho historia .La conservación ha sido el resultado de la necesidad. Mucho antes de que aparecieran los establecimiento de empacado, se encontró que las carnes de corte se podían conservar al tratarloscon solución de sal o empacándolos en sal seca. La sal inhibe la putrefacción al reducir la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. Sin embargo, se encontró que altas concentraciones de sal podrían promover la formación de un color grisáceo indeseable en el musculo magro. Posteriormente, se eso nitrato para “fijar” a color rojo. El uso de nitrato se desarrollo poraccidente, porque el nitrato de potasio estaba presente en la sal como una impureza. De aquí, los productores de carnes aprendieron que cuando el nitrato estaba presente, la carne desarrollaba un color rojizo brillante. Desde aquí es desde donde empieza a evolucionar la industria del curado de la carne.

II. DEFINICION

* CURADO
Añadir sal o salmuera, con o sin azúcar, especias, nitritos u otrosingredientes a un producto de carne o ave.
* ENCURTIDO
Cualquier salmuera, vinagre o solución con especias utilizada para preservar el sabor de un alimento. Solución del curado.
* ACELERADOR DEL CURADO
Un ingrediente que acelera la conversión de nitrito a oxido nítrico, lo cual es necesario para el desarrollo de un color adecuado en el curado de productos cárnicos y de ave.
* MIOGLOBINAUna proteína dentro del musculo que da su color característico. Pigmento del musculo.

* ACTIVIDAD ACUOSA
La presión de vapor de un alimento dividido por la presión de vapor del agua pura. La actividad acuosa de la carne fresca es de 0.99 o mayor y esta cerca de lo optimo para el desarrollo de muchos microorganismos.

III. PROCESO DE CURADO
Conforme se desarrolla el proceso de curado dela carne, la industria cárnica resalta cuatro factores: conservación, sabor, color y suavidad. En años recientes ha surgido un quinto factor; el rendimiento. Este factor ha sido estimulado por una industria altamente competitiva y por la aceptación del consumidor de un producto con agua añadida.
A continuación se describen estos factores tal como se aplican en la industria cárnica:

*CONSERVACION
Para conservar carne y ave, los microorganismos indeseables en las superficies de la carne que causan descomposición y enfermedades se deben inactivar y destruir. Existen varias etapas que ayudan en este proceso incluyendo el ahumado, cocido, secado, enfriamiento y la adición de ingredientes para curado.
Uno de los más efectivos para lograr esto es introducir sal dentro de la carne. Laresistencia de las bacterias a la sal varía ampliamente entre los diferentes tipos de bacterias. El desarrollo de algunas se inhibe con concentraciones de sal tan bajas como el 3% Ek Salmonella, mientras que otros tipos son capaces de sobrevivir en concentraciones mas altas.
Afortunadamente el desarrollo de varios organismos indeseables que se encuentran normalmente en...