Conservacion por medio del curado

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INTRODUCCIÓN
En este trabajo se habla de la importancia que tiene el curado. El curado es un proceso de salazonado, vemos la importancia que tiene y se lleva con distintos métodos para elaboración o conservación de estos. Este trabajo está realizado con una finalidad, que es conocer más afondo los procesos de elaboración y conservación del curado. En este trabajo también está pensado en lasmaneras de cómo se llevara a cabo la realización de cierto producto, los procesos, métodos y formas de conservación que se deben de emplear en el. Se muestra un orden donde te habla del tema y las distintas formas de elaborarlo. Esperando sea de gran utilidad la información que contiene este trabajo.

ASPECTOS TECNOLOGICOS DE LOS PRODUCTOS CURADOS

Generalidades del curado: el curado en laindustria cárnica representa un segmento muy importante del mercado de la carne. Este sector en España representa aproximadamente. 45 % de las ventas.
El sector de los productos curados es muy diferente en cada país tradicionalmente se asocia con cuestiones climáticas. En los países ribereños del mediterráneo predominan los productos cárnicos curados denominados crudo-curados, ya que la condicionesclimáticas permiten el secado de los mismos, reduciendo la actividad de agua del producto hasta alcanzar valores de alimentos de humedad intermedia. Sin embargo en los países del centro y norte de Europa predominan los productos cocidos y ahumados, por ser lugares donde las condiciones climáticas impiden la deshidratación, haciéndose necesarias otras tecnologías para la conservación del producto,como el empleo de los tratamientos térmicos y el ahumado.
No existe un prototipo de producto curado, ya que cada país se caracteriza por uno o varios productos curados.
La terminología utilizada para definir a los productos curados puede ser en algunos aspectos confusa, ya que en ciertos países el término curado puede tener distintas acepciones, incluyendo a productos diversos contecnologías de elaboración muy distintas. Bajo esta denominación se pueden encontrar productos tan dispares como jamón curado o jamón cocido o las lenguas saladas.
El término curado engloba tanto a los productos tratados térmicamente (temperaturas superiores a 60°c) como a productos en los cuales los procesos de elaboración no superan los 35°c y que requieren de un proceso de secado, aunque ambas mantienenen común el uso de las sales de curado (nitritos o nitratos) adicionadas de de forma intencionada de la formulación. Si bien de determinados productos como los salazonados cárnicos, la presenta de los nitratos se debe a que son contaminantes de la sal, aunque estas pequeñas concentraciones son suficientes para influir en la concentración del calor sin embargo en productos como el jamón deParma, que no incorporan estas sales de curado en su formulación, su color se forma de igual forma aunque espectralmente no corresponde a los productos que incorporan lo nitritos o nitratos en su formulación.
Otras de las acepciones del curado se refiere aquellos productos cárnicos que llevan en su proceso de elaboración una etapa de deshidratación o de secado, como es el cado de los embutidos y losjamones curados cumpliendo desde un punto de vista industrial con la incorporación de sales de curado en ambos. A la mayoría de los productos cárnicos con estas características se les denomina también como embutidos madurados o fermentados, ya que prácticamente todos ellos llevan en los procesos de elaboración una etapa de fermentación y maduración esto es particularmente en embutidos. Sinembargo, desde un punto de vista más objetivo, la maduración correspondería esencialmente a una degradación por acción de los enzimas o de los microorganismos sobre distintos componentes de producto, como las proteínas, para transformarlo en péptidos y aminoácidos. Esta degradación contribuye a mejorar las características sensoriales del producto, aumentando su aceptabilidad, ya que entre otras...
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