conservacion de los alimentos

El manejo higiénico de los alimentos, incluye las diferentes etapas del proceso de elaboración, a lo largo de las cuales es necesario aplicar las Buenas Prácticas de Manufactura, etapas que pueden verse ilustradas en el siguiente diagrama.

Aspectos claves dentro de la preparación
Antes de empezar a trabajar, tenga siempre en mente cuatro aspectos claves dentro de la preparación:LIMPIEZA: lave siempre sus manos antes de tocar los alimentos y asegúrese de que todos los utensilios, equipos y superficies que van a contactar el alimento estén en perfecto estado de limpieza

SEPARACIÓN: La debida separación de las materias primas para evitar su contaminación cruzada, deberá tenerse en cuenta en todo momento.

COCCION: Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a lastemperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.
Asegurese siempre de que los alimentos son cocinados a las temperaturas indicadas para eliminar todos los microorganismos.

ENFRIAMIENTO: Si el alimento será consumido más tarde, colocarlo lo antes posible en refrigeración.

La recepción de materias primas es la primera etapa en la elaboración de los alimentos y en este paso, esfundamental observar ciertas características de color, olor, textura, temperatura de llegada, empaque y etiquetado. 
Es muy importante, que al llegar las materias primas a la cocina, además de verificar esas características, se mida y registre su temperatura para aquellos productos que vienen refrigerados o congelados, los cuales deben venir en general a 4 grados centígrados y a menos 18 gradoscentígrados respectivamente, aunque algunos alimentos tienen temperaturas específicas que deberán ser respetadas, como es el caso del pescado por ejemplo, que debería llegar a una temperatura cercana a los cero grados, o del pollo que debería llegar a cerca de dos grados.
Una inspección breve pero muy completa es necesaria en esta etapa, elaborando un registro basado en los criterios para aceptar o no lasmaterias primas. De preferencia, las materias primas deben recibirse en horas del día en que la temperatura ambiente sea lo más baja posible y su descarga se deberá realizar en un tiempo breve.
Toda materia prima que viene del lugar de producción, empacada en materiales como cartón, madera, mimbre o tela, debe trasladarse a recipientes propios del establecimiento, como por ejemplo: cajonesplásticos o de otro material de fácil limpieza, para evitar ingresar contaminación externa al lugar.
Operaciones preliminares sobre las materias primas
Limpieza, selección y clasificación de materias primas
Son operaciones indispensables durante el ingreso de materias primas a la planta, y resultan muy importantes para el procesa-miento posterior de los alimentos. Durante este proceso, se presentancondiciones que afectan sus características e inocuidad, por ejemplo: preparación con mucha anticipación al consumo, tiempos prolongados para la elaboración y en ocasiones, falta de condiciones para su conservación. Estas operaciones generalmente se refieren a los procedimientos para limpieza, selección y clasificación de las materias primas.
Cada establecimiento tiene una amplia variedad deproductos que necesitan almacenamiento y algunas reglas generales puede ser aplicadas para diferentes situaciones.
Primero lo primero: La correcta rotación de las materias primas consiste en aplicar el principio de “Lo Primero que Entra, es lo Primero que Sale”, lo cual se puede hacer, registrando en cada producto, la fecha en que fue recibido o preparado. El manipulador almacenará entonces losproductos con la fecha de vencimiento más próxima, delante o arriba de aquellos productos con fecha de vencimiento más lejana.
Esto permite no solo hacer una buena rotación de los productos, sino descartar productos con fecha vencida.
Fuera de peligro: Los productos una vez inspeccio-nados, deben ser cuanto antes colocados fuera de la zona de peligro, es decir fuera de las temperaturas entre 5 y...