Conservacion de seco de chivo

UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL
FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA
MAESTRÍA EN CONSERVACIÓN Y PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS
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PRÁCTICA: ELABORACIÓN DE UNA CONSERVA DE SECO DE CHIVO

OBJETIVOS:
Describir el proceso de elaboración de enlatado de seco de chivo
Determinar la importancia de la adición de ciertoscomponentes en la conserva para ayudar a la obtención de las características esperadas en la conserva.
TEORIA:
Muchos métodos de elaboración de conservas incluyen diversas técnicas de conservación de los alimentos. Las conservas de frutas, por ejemplo elaborando mermeladas a partir de ellas, implican cocción (para reducir su humedad y matar bacterias, hongos, etcétera), azucarado (para evitar quevuelvan a crecer) y envasado en un tarro hermético (para evitar su contaminación).
Son aspectos importantes de las conservas mantener o mejorar los valores nutricionales, la textura y el sabor, si bien históricamente algunos métodos han alterado drásticamente el carácter de los alimentos conservados. En muchos casos estos cambios han pasado a ser cualidades deseables, como es el caso de losquesos, yogures y encurtidos, por ejemplo.

INGREDIENTES:
Carne de chivo, 7lb
Ajo ,
Cebolla perla , 400g
Pimienta negra, 14g
Pasta de tomate, 250g
Sal de mesa, 25g
Comino, 40g
Ají de seco, 250g
Pasta de tomate, 500g

MATERIALES:
Marmita
Autoclave
Exhauster
Latas de 42 g
Recipientes
Balanza
Utensilios
Guantes térmicos

CONDICIONES DE AUTOCLAVEFASE PROPIEDADES
CALENTAMIENTO 121 ºC
15 psi
ENFRIAMIENTO 34 ºC
TIEMPO 20-25 min

CONDICIONES EXHAUSTER
ESPACIADO ENTRE LATAS 20 cm
TIEMPO DE RESIDENCIA 2´53” ≈ 3 min

VALORES DE FORMULACIÓN
SECO DE CHIVO
24 pax de 400g
ITEM Peso unitario (g) Peso total (g) OBSERVACIONES
Carne de chivo 377 9072 Precocido
Ajo 5.21 125 Pelado, picado fino
Cebolla Colorada 16.67 400 Brunoise
Tomateriñón 62.5 1500 Brunoise
Pimientos 11.0 250 Brunoise
Comino 1.67 40 Molido
Ají peruano 0.58 14 Molida
Pimienta Negra 10.41 250 Ají para secos
Pasta de tomate 10.42 500 Buena calidad
Sal de mesa 1.04 25 Ajustable
Cerveza rubia 31 750


COMPOSICIÓN DE CADA LATA
Estrato seco 40% (g) Líquido de cobertura 60% (ml) h de Cabeza (mm)
125 227 0.8-10
8% volumen

DATOS RECOPILADOSCantidad de agua en cocción: 21lt
Peso de lata: 42 g
Peso de alimento en cada lata: 280 g
Número de latas totales: 24
Espacio de cabeza: 1 cm
Peso total de alimento: 670g

OBSERVACION
El uso de harina se realiza con la finalidad de proveer viscosidad propia del seco de chivo, ya que los hidratos de carbono a elevadas temperaturas tienden a gelificar. Además de aportar al sabor delmismo.
PROCEDIMIENTO:
1. Recepción, limpieza y pesado
Una vez que receptamos la carne de chivo se la limpia y deshuesa, se la pesa. Es importante no mojar la carne pues se pondría pegajosa.
Picamos los vegetales cebolla, tomate y pimiento (corte brunoise) y ajo (pelado y corte fino) para el sofrito.
2. Picado y enharinado de la carne
Se procede a picar la carne en cubos de 4 cm para un mejorpre-cocido y a enharinarla para favorecer el oscurecimiento de maillard durante la cocción y a espesar el líquido de cobertura.
Se sazona la carne con sal y pimiento al gusto.
3. Sellado de la carne y sofrito
Se sella la carne utilizando el aceite de color, se le agregan los condimentos, los vegetales picados y la pasta de tomate y se deja sofreír por unos minutos.
4. Pre cocción de la carne dechivo y cobertura
Se procede a pre cocinar la mezcla anterior y se añaden los huesos del chivo para darle sabor. Se agrega agua y cerveza rubia.
Luego, se separa el líquido de cobertura de los sólidos y se los pesa.


5. Llenado 40%solidos
Según el envase se procede a llenar 125 g de sólidos, y luego 227 g de líquido de cobertura, teniendo en cuenta que debe tener 0.8-1 cm de espacio de...