conservación de alimentos

Para conservar a los alimentos se descubrió que había que protegerlos del aire, la luz o la humedad envolviéndolos en ciertas sustancias impermeables, como la arcilla o la miel, ymas tarde el aceite, el vino, el vinagre , la grasa u otras que además modificaban el aspecto y el gusto de la comida, como las cenizas y la sal; de esta ultima se supo después que comosustancia antiséptica y desecadora , impide la oxidación y, en consecuencia que proliferen microorganismos degradantes.
El humo, simplemente, la desecación, además de proteger elalimento, modifica los procesos químicos y biológicos favorables a su descomposición. Con el conocimiento del fuego, el ser humano se dio cuenta de que la carne y el pescado eran menosperecederos cocidos que crudos
Existe una gran variedad de microorganismos en la superficie de los alimentos naturales y, a veces, también en su interior. Según su procedencia,estos microorganismos se pueden clasificar en dos grandes grupos:
Origen endógeno (están en los alimentos antes de su elaboración)
Origen exógeno ( los microorganismos llegan a losalimentos durante su obtención : del suelo, del polvo , del agua o de utensilios utilizados en la industria).

Las condiciones específicas del alimento y el medio ambiente en el quese encuentra favorecen la formación de esta asociación microbiana alterante.
El efecto conservador de cada método radica en que elimina , restringe y/o inhibe la actividad microbiana, impidiendo las reacciones enzimáticos, químicas y físicas que darían lugar a cambios organolépticos y a la alteración total del alimento
Los alimentos conservados son aquellosque, después de haber sido sometidos a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para su consumo durante un periodo de tiempo determinado