Conservación De Carne

Salado y curado

Los términos de ‘salado o salazonado’ y ‘curado’ se suelen emplear como sinónimos; pero puede hacerse una distinción entre ambos. El salado se puede entender simplemente como laadición de sal común al producto, mientras que el curado incluye además la adición de los denominados agentes del curado: los nitritos, que son las sales del ácido nitroso. En cualquier caso, en todoproceso de curado se aplica también la sal común.
El salado con sal común tiene principalmente tres fines i) conservante respecto al desarrollo microbiológico porque la sal reduce la Aw de la carne,ii) de modificación del sabor, iii) de modificación de textura, pues la sal permite la extracción de las proteínas miofibrilares de los trozos de carne (procedentes del tejido muscular) a la superficiede los mismos, y estas proteínas miofibrilares extraídas tienen propiedades funcionales de gelificación con el calor, retención de agua, adherencia o ligazón entre trozos de carne. La cantidad de salcomún que se añade a los productos cárnicos es variable pero está en torno al 2% en muchos de ellos.
El curado, además de la adición de sal, incluye la adición de nitritos a la carne con lossiguientes fines: i) incrementar la acción conservante de la sal y dentro de este efecto cabe destacar la inhibición de la germinación de Cl. botulinum, ii) obtener el color rojo o rosa típico de las carnescuradas, iii) obtener un aroma característico de las carnes curadas, iv) retardar la oxidación.
Respecto al curado, también se pueden sustituir en el curado los nitritos por nitratos, pero para quelos efectos del curado sean efectivos se necesita una transformación de los nitratos en los nitritos en el seno del producto. Esta transformación se lleva a cabo por la acción de diversos gruposmicrobianos capaces de reducir nitratos a nitritos.
Las sales o agentes del curado son tóxicas a dosis relativamente bajas. La cantidad permitida en la legislación no supera las 300 ppm. Para evitar...