Metodos De Conservacion Y Cambios Fisicos En La Carne

DESECACION
Consiste este procedimiento, el más antiguo que se conoce, en comprimir las sustancias destinadas a la conservación, y privarlas, por distintos medios, de la humedad que contienen, ya seapor la acción del sol, ya por una corriente de aire caliente y seco, ya colocándolas sobre una estufa, o bien cubriéndolas de un polvo absorbente. Este procedimiento tiene la ventaja de reunir en unapequeña capacidad una gran cantidad de sustancias nutritivas, preservándolas por mucho tiempo de la acción de los agentes de descomposición o fermentos, pues mata los tejidos del producto que sequiere conservar y las bacterias o microbios que pudieran llegar a corromperlos.

CURADO
El curado es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmentede carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos. Muchos procesos de curado también incluyen el ahumado.

AHUMADO
Los pasos a seguir para ahumar correctamente las carnesson cinco: 

- Salazón o salmuera 
- Enjuague 
- Condimentación 
- Ahumado 
- Maduración 
Este método consiste en exponer a los alimentos al humo que producen algunas maderas que contengan pocos“alquitranes” (líquido espeso, mezcla de diferentes productos de la destilación seca de la madera) o “resinas” como las del pino, siendo recomendadas maderas dulces, ricas en “esteres” (sustanciassólidas o líquidas que resultan de la serie parafínica al combinarse un ácido con un alcohol) que son de olor agradable y efecto antibiótico por lo que son esencias empleadas en perfumería, éstos seliberan al quemar las maderas y se adhieren y penetran a los alimentos, proporcionándoles muy buen sabor y olor a la vez que los preserva de la descomposición. 

FRIO
 El frío, en sí, es la ausenciade calor, tratándose por lo tanto de una consecuencia del calor, y no de un fenómeno independiente.

REFRIGERACION MECANICA
En la refrigeración mecánica se obtiene un enfriamiento constante...