conservas de carne

Conservas de carne
Introducción: Las conservas deben de elaborarse a base de alimentos absolutamente frescos y de primera calidad, tanto desde el punto de vista físico organolépticos, así como desde el punto de vista sanitario.
RECEPCION.
En esta primera etapa se realiza, un examen físico organoléptico, para determinar la calidad de la materia prima en cuanto a su calidad sanitaria, separandola materia prima que no tenga los requisitos de procesamiento.
INGREDIENTES.
Arveja.
Carne de res.
Papa.




CORTE Y LAVADO.
La carne seleccionada es trozada de acuerdo a la presentación final y al tamaño del envase adecuado, esta puede ser con o sin hueso de acuerdo a los pedidos, posteriormente se lava con abundante agua clorinada para eliminar residuos, huesos pequeñostrozados, sangre etc. Asimismo con el lavado estamos reduciendo la carga microbiológica.
Cocinado
La carne trozada es sazonada con sal y especies de acuerdo al sabor o al pedido ( estofado, seco, tipo pachamanca etc.) y se cocina por espacio de unos 30 minutos, buscándose con esta cocción :
(a) Eliminar el agua de constitución y grasas.
(b) Destruir las enzimas y parar la actividad microbiana
(c)  Facilitarla contracción sin la cual sería difícil llenar los envases de mayor volumen;
(d)  Expulsar los gases de los espacios intercelulares de la carne previniendo, por lo tanto, el aumento de la presión desarrollada en los envases durante el procesado y
(e)  Mejorar el color y el sabor. Una ventaja adicional de llenar inmediatamente el envase con el producto es que la temperatura duranteel cierredel producto enlatado es mayor.
El mantenimiento de una buena higiene en el equipo de cocinado, en las bandejas de almacenamiento y en las mesas de llenado es esencial si se pretende evitar el aumento de las bacterias termófilas.
Envasado
ES PARTE DE LA CALIDAD, EL GRADO DE EXCELENCIA en la presentación de un producto, la forma como se introduce y se presenta al consumidor. Para estohay normas definidas en el uso de envases de vidrio, hojalata, aluminio y los plastificados.
Latas o Botes son empleados con pocas excepciones en el procesado industrial de los alimentos, se utilizan los botes sanitarios o de tapa abierta.
En los botes de tapa abierta debe tenerse sumo cuidado para controlar el buen funcionamiento de la cerradora y del doble cierre que produce. Los fabricantes de botes debenaconsejar sobre la estructura óptima del doble cierre y sobre la frecuencia y técnica a seguir para su examen con el fin de realizar un control adecuado. Es obvio que el doble cierre constituye la mejor salvaguarda que el fabricante de conservas dispone frente a la alteración de sus productos y frente a las pérdidas financieras.
Llenado de Latas
Independientemente de que se llenen a mano o amáquina debe comprobarse regularmente la temperatura en el momento del cierre (lo que es importante por su efecto en los procesos de vacío y esterilización) y el peso del producto llenado. Este control puede requerir la comprobación de pesos de los diferentes componentes del envase para cumplir las normas legales o las necesidades de las recetas de determinados productos. El llenado correcto no sólo esdeseable por razones económicas, sino que tiene también ventajas técnicas importantes.
Las lecturas de la temperatura y del peso llenado del producto deben reflejarse en las gráficas de registro de control que estarán a la vista del supervisor de línea, de forma que pueda observar posibles desviaciones y tomar, por tanto, los remedios requeridos.
Adición de líquido de gobierno
El objetivo delllenado con salsas (liquido de gobierno) es eliminar de los productos alimenticios el aire retenido y llenar los espacios vacíos en los envases eliminándose las bolsas de aire ya que adicionamos estos líquidos a temperaturas cercanas a los 90 ºC
Espacio libre o de cabezal.
La importancia que tiene el espacio libre o de cabezal en el llenado de los envases en general se fundamenta en que...