Conservas

ELABORACIÓN DE CONSERVAS VEGETALES MEDIANTE
TRATAMIENTO TÉRMICO.

1.1. Definición y clasificación.
Las conservas vegetales son productos obtenidos a partir de alimentos perecederos de origen vegetal, con o sin adición de sustancias autorizadas, contenidas en envases apropiados, herméticamente cerrados, tratados exclusivamente por calor en forma que asegure su conservación.
Existen 2criterios para la clasificación de conservas, según el pH y el tipo de envase.
A. Clasificación de las conservas según su pH.
A. 1. En función del pH del alimento a envasar:
- Superior a 4.5.
- Inferior a 4.5.
A.2. Considerando el pH del alimento conservado.
B. Considerando su envase.
- Envases metálicos herméticamente cerrados.
- Envases de vidrio.
- Envases de plástico duro oflexible (termosellado, cápsula).
- Cartón parafinado.
1.2. Causas de alteración de los alimentos.


La razón por la cual los alimentos se deterioran es la acción de una serie de agentes que transforman los componentes iniciales de los mismos. Éstos pueden generar en los alimentos sustancias que modifiquen sus características organolépticas haciéndolos indeseables e incluso perjudiciales paranuestra salud. Dentro de estos agentes nos encontramos:

- Agentes mecánicos o físicos.- Manipulaciones y exposiciones a condiciones incorrectas de los alimentos durante la elaboración, el transporte y el almacenamiento.
- Agentes químicos.- La presencia de ciertas sustancias químicas en los alimentos ajenas o constitutivas de los mismos, como ciertos metales o radicales activos puedepromover reacciones indeseables. Además de forma natural, los alimentos presentan en su composición enzimas que, favorecidas por ciertas condiciones ambientales, también puedan ocasionar problemas de conservación.
- Agentes biológicos.- En este caso podríamos diferenciar los insectos, aves y roedores, de los microorganismos. Los primeros ocasionarían ciertas pérdidas por daños sobre los alimentos, peroes el grupo de los agentes microbiológicos el que ha generado mayores preocupaciones en la industria alimentaria, diseñándose los métodos de conservación de los alimentos para combatir principalmente a estos agentes. Así, podemos proceder sobre los mismos de dos maneras: impidiendo la llegada de los microorganismos a los alimentos y evitando su multiplicación. Este segundo modo de actuación es elmás factible de ser utilizado pudiéndose actuar a dos niveles:
- Destruyendo los microorganismos.- Para ello se emplea calor y radiaciones ionizantes, y
- Modificando el ambiente de multiplicación de los microorganismos.- En este caso podemos utilizar el frío, variar el pH, disminuir la actividad del agua, emplear atmósferas modificadas.
1.3. Conservación por calor (tratamiento térmico).Tenemos que remontarnos a principios del siglo XIX para encontrar los primeros usos del calor en la conservación de alimentos. Un confitero francés, Nicolás Appert, diseñó un procedimiento que permitía alargar el período de conservación de los alimentos y que consistía en la introducción de los mismos envases de vidrio que eran cerrados herméticamente con tapones de corcho siendo sumergidos conposterioridad en baños de agua hirviendo donde se mantenían un período de tiempo variable. Sin embargo, la explicación científica de este hecho, no sería demostrada hasta unos años más tarde por Louis Pasteur, que confirmó el papel de los microorganismos en el deterioro de los alimentos.
La temperatura influye de una manera muy importante tanto en el desarrollo de las reacciones químicas como enla actividad enzimática o el crecimiento microbiano. Así se sabe desde principios del siglo XX, que la destrucción de los microorganismos por el calor sigue una marcha ordenada y se ajusta a un curso logarítmico.

Si representamos gráficamente el logaritmo de los microorganismos que permanecen viables en función del tiempo de calentamiento a una temperatura determinada, obtenemos una recta...