Conservas

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2010

UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES DE OAXACA

PROCESOS AGROINDUSTRIALES

MATERIA: TECNOLOGIA Y CONSERVACION DE ALIMENTOS

“ARTICULO DE CONSERVAS”

DESCRIPCIÓN TÉCNICA DE LA PRÁCTICA.

ORLANDO JOSAFAT CÓRDOVA GARCÍA.


INGENIERÍA EN PROCESOS AGROINDUSTRIALES, UNIVERSIDAD TECNOLOGICA DE LOS VALLES CENTRALES

INTRODUCCION

En general los alimentosson perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación. Su principal causa de deterioro es el ataque por diferentes tipos de microorganismos (bacterias, levaduras y mohos). Esto tiene implicaciones económicas evidentes, tanto para los fabricantes (deterioro de materias primas y productos elaborados antes de su comercialización, pérdida de la imagen demarca, etc.) como para distribuidores y consumidores (deterioro de productos después de su adquisición y antes de su consumo). Se calcula que más del 20% de todos los alimentos producidos en el mundo se pierden por acción de los microorganismos.

Por otra parte, los alimentos alterados pueden resultar muy perjudiciales para la salud del consumidor. La toxina botulínica, producida por unabacteria, Clostridium botulinum, en las conservas mal esterilizadas, embutidos y en otros productos, es una de las sustancias más venenosas que se conocen (miles de veces más tóxica que el cianuro).

Otras sustancias producidas por el crecimiento de ciertos mohos son potentes agentes cancerígenos. Existen pues razones poderosas para evitar la alteración de los alimentos. A los métodos físicos, como elcalentamiento, deshidratación, irradiación o congelación, pueden asociarse métodos químicos que causen la muerte de los microrganismos o que al menos eviten su crecimiento.

Las técnicas de conservación han permitido que alimentos estacionales sean de consumo permanente. Los dos factores más importantes en la conservación de alimentos son: temperatura y tiempo.

La conservación de los alimentoscomo medio para prevenir tiempos de escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir aumentar la despensa, la experiencia había demostrado, a lo largo de la historia, que existían muy pocos sistemas fiables. Sólo el ahumado, las técnicas de salazón y salmueras, el escabeche, y el aceite, podían generar medios que mantuvieran los alimentos en buen estado.

En lasiguiente practica, se realizaron los diferentes métodos de conservas, como lo que son jarabes, salmueras y encurtidos. Se utilizaron diferentes cantidades de aditivos a cada muestra para conocer más a detalle cual es la cantidad necesaria para una buena conservación.
Las conservas se realizan para darle más vida de anaquel al alimento, para ello, es necesaria una buena higiene así como el buen estadode la materia prima.

PALABRAS CLAVES: Tipos, Métodos de conservas, Salmuera, Almíbar, Encurtido y Aditivos.

OBJETIVOS DE LA PRÁCTICA.
* Aprendizaje de las técnicas de evaluación de alimentos.
* Conocimiento de conceptos básicos.
* Determinación de los componentes orgánicos presentes en una muestra usando sustancias patrón.

DESARROLLO

Conserva alimenticia es el resultadodel proceso de manipulación de los alimentos de tal forma que sea posible preservarlos en las mejores condiciones posibles durante un largo período, el objetivo final de la conserva es mantener los alimentos preservados de la acción de microorganismos capaces de modificar las condiciones sanitarias y organolépticas de los alimentos. El lapso durante el que se mantienen los alimentos en conservaes muy superior al que tendrían si la conserva no existiese.

Antes de las conservas eran conocidos otros métodos para mantener las propiedades de los alimentos como conservarlos en lugares secos y oscuros, envolverlos en sustancias protectoras como azúcar para mantener frutas y vegetales, vinagre para legumbres y frutos, grasa, aceite, arcilla, miel, hielos, etc, y eran conocidos los procesos...
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